| dc.contributor | Símpalo López , Walter Bernardo | |
| dc.creator | Llempen Cruzado, Yuliana Ekaterina | |
| dc.date | 2020-10-02T23:50:19Z | |
| dc.date | 2020-10-02T23:50:19Z | |
| dc.date | 2020-10-02T23:50:19Z | |
| dc.date | 2020-10-02T23:50:19Z | |
| dc.date | 2020 | |
| dc.date.accessioned | 2023-08-08T09:44:49Z | |
| dc.date.available | 2023-08-08T09:44:49Z | |
| dc.identifier | https://hdl.handle.net/20.500.12802/7329 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8028131 | |
| dc.description | En el presente trabajo de investigación se ha optado por realizar una evaluación
reológica de las mezclas de harinas de trigo, chía y quinua; debido a que no se encuentra
información acerca del comportamiento reologico de las de harina de chía y quinua, en la
industria de la panificación hay un gran incremento en la demanda por productos con alto
valor nutricional y beneficios en la salud. Para el diseño de mezclas, se aplicó la metodología
estadística del diseño experimental, se utilizó el programa desing expert.8.0, una matriz con
12 formulaciones, con un rango de 75 a 90% de harina trigo, 0 a 15% harina de chía y 0 a
15 % harina de quinua. Los resultados del análisis extensografo, nos determinó el % la
extensibilidad y % resistencia, con parámetros para determinar si es una harina fuerte, apta
para la panificación. El análisis amilografico, nos indicó la temperatura de gelificacion y la
máxima gelificacion, el desarrollo en el amasado. La mejor mezcla para la panificación, se
determinó con el programa d desing expert 8.0, con los datos obtenidos en cada uno de los
análisis farinografico, extensografo y amilografo, sometidos las 12 mezclas. Asimismo, el
análisis sensorial d | |
| dc.description | Tesis | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Universidad Señor de Sipán | |
| dc.publisher | PE | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.rights | Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Perú | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ | |
| dc.source | Repositorio Institucional - USS | |
| dc.source | Repositorio Institucional USS | |
| dc.subject | Proteínas | |
| dc.subject | Trigo (Triticumvulgare) | |
| dc.subject | Chía (Salvia hispánica) y Quinua (Chenopodium quinua willdenow) | |
| dc.subject | D-optimo | |
| dc.subject | formulación | |
| dc.subject | fideos | |
| dc.subject | gelatinización | |
| dc.subject | Harina | |
| dc.subject | http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.01.02 | |
| dc.title | Evaluación del comportamiento reológico de las mezclas de harinas: trigo (triticumvulgare), chía (salvia hispánica) y quinua (chenopodium quinua willdenow), para la utilización en productos de panificación | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | |
