| dc.creator | Medina Condo, Elizabeth Beatriz | |
| dc.creator | Uscca Thaquima, Yennifer Kasandra | |
| dc.date | 2018-08-09T22:28:33Z | |
| dc.date | 2018-08-09T22:28:33Z | |
| dc.date | 2018-08-09T22:28:33Z | |
| dc.date | 2018-08-09T22:28:33Z | |
| dc.date | 2018 | |
| dc.date.accessioned | 2023-08-08T01:43:10Z | |
| dc.date.available | 2023-08-08T01:43:10Z | |
| dc.identifier | http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/6346 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/7985258 | |
| dc.description | El presente trabajo tuvo como objetivo la Optimización para la elaboración de cupcake con harina de mashua utilizando diferentes leudantes químicos. La primera parte de la investigación trata de una evaluación y caracterización de la harina de mashua. En la segunda parte de la investigación se evaluó el leudante químico utilizado a 2.5% en base al peso de la harina ; fosfato monocálcico , crémor tártaro y pirofosfato acido de sodio , mezcla de leudantes ( pirofosfato acido de sodio 42% , bicarbonato de sodio 30% y almidón de maíz 28%) comparando con un cupcake control ( sin leudante químico ). Se realizaron pruebas sensoriales a panelistas seminternados ;evaluándose atributos de calidad (textura , color de corteza , color de miga , simetría ,sabor , aceptabilidad ) y aceptabilidad( me gusta , no me gusta) respectivamente , se realizó análisis y evaluaciones respectivas al cupcake de mashua óptimo. Se obtuvo como resultado final un cupcake de mashua utilizando la mezcla de leudantes (pirofosfato acido de sodio, bicarbonato de sodio y almidón de maíz) como fermentador adecuado. Su tiempo de vida útil fue de 89 días a una temperatura de 20°C en un envase de polipropileno. | |
| dc.description | Tesis | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa | |
| dc.publisher | PE | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ | |
| dc.source | Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa | |
| dc.source | Repositorio Institucional - UNSA | |
| dc.subject | Cupcake | |
| dc.subject | Mashua | |
| dc.subject | Leudante químico | |
| dc.subject | Análisis proximal | |
| dc.subject | Características Fisicoquímicas | |
| dc.subject | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 | |
| dc.title | Elaboración de cupcakes a partir de harina de mashua (tropaeolum tuberosum), utilizando como agentes fermentadores leudantes químicos | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | |
