| dc.contributor | Pagador Flores, Sandra Elizabeth | |
| dc.creator | Lavado Gonzales, Nancy Elisabeth | |
| dc.date | 2020-03-13T14:30:37Z | |
| dc.date | 2020-03-13T14:30:37Z | |
| dc.date | 2020-03-13T14:30:37Z | |
| dc.date | 2020-03-13T14:30:37Z | |
| dc.date | 2019 | |
| dc.date.accessioned | 2023-08-07T23:56:44Z | |
| dc.date.available | 2023-08-07T23:56:44Z | |
| dc.identifier | https://hdl.handle.net/20.500.12692/41610 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/7963520 | |
| dc.description | Procesos Agroindustriales | |
| dc.description | Trujillo | |
| dc.description | Escuela de Ingeniería Agroindustrial | |
| dc.description | En la actualidad se viene sustituyendo la harina de trigo por harina de otros granos,
cereales y legumbres que benefician a la salud. El alpiste es un grano que contiene
proteínas, fibras y otras características que ayudan al buen funcionamiento del organismo.
En nuestra región la libertad encontramos este cultivo en grandes cantidades, pero es
destinado para alimento de aves; desperdiciando así los beneficios que puede brindarnos.
La investigación pretende realizar un producto rico y nutritivo a base de la harina de
alpiste.
Se propuso elaborar un panetón enriquecido con harina de alpiste, pues este cereal
contiene altos valores nutritivos que al sustituir a la harina de trigo (casi en su totalidad
es importada) se pretende mejorar la alimentación y por ende la calidad de vida de los
consumidores de panetón y/o productos de panificación. Se realizó 3 tratamientos T1 (10
% de sustitución), T2 (15% de sustitución), T3 (20% de sustitución) y se planteó que esta
sustitución tendría un efecto significativo en el producto.
En primer lugar, se obtuvo materias primas y materiales; para la harina de alpiste, primero
se obtuvo el grano y de ello la harina; a la cual, se llevó a analizar; mostrando un 24.21
% de proteínas; 0.97 % de ceniza; 11.7 % de humedad y un 7.11 % de fibra. También se
analizó su color. En la panadería y pastelería “JAVIER” se elaboró el panetón con la
ayuda de los trabajadores y dueños del local luego de tres semanas se realizaron los
análisis para las características fisicoquímicas dando como resultados: proteínas 12.98 %;
13.28 %; 14.22 %, ceniza 0.98 %; 0.93 %; 0.98 %, humedad 27.97 %; 60 %; 24.2 % para
cada tratamiento (T1, T2, T3) respectivamente. También se avaluó textura y color. En las
mismas instalaciones se realizó la degustación para la aceptabilidad general; el más
aceptado fue T3 con 20 % de sustitución este contiene 0.10 % de fibra.
En conclusión, se logró elaborar el panetón, realizar su evaluación fisicoquímica y
determinar el grado de aceptabilidad a cada tratamiento. Se recomienda realizar productos
similares con dicha harina pues fuentes afirman que es muy beneficiosa para el
organismo. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Universidad César Vallejo | |
| dc.publisher | PE | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/embargoedAccess | |
| dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | |
| dc.source | Repositorio Institucional - UCV | |
| dc.source | Universidad César Vallejo | |
| dc.subject | Harina de alpiste | |
| dc.subject | Sustitución parcial | |
| dc.subject | Harina de trigo | |
| dc.subject | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06 | |
| dc.title | Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de alpiste (phalaris canariensis l.) sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de un panetón | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | |
