Autoensamblaje del caseinomacropéptido (CMP) y su impacto en la gelificación y espumado
Casinmacropeptide (CMP) self-assembly and its impact on gelation and foam
| dc.contributor | Pilosof, Ana M. R. | |
| dc.creator | Farías, María Edith | |
| dc.date | 2012 | |
| dc.date.accessioned | 2017-01-24T19:45:06Z | |
| dc.date.available | 2017-01-24T19:45:06Z | |
| dc.identifier | http://digital.bl.fcen.uba.ar/gsdl-282/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=tesis&d=Tesis_5168_Farias | |
| dc.identifier | http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=aextesis&d=HASH0136d7df6c47b564e55cc2f6 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/74695 | |
| dc.description | El objetivo de este trabajo fue estudiar mediante dispersión dinámica de luz (DLS) el autoensamblaje del caseinomacropéptido (CMP) en relación al pH, tipo de ácido y presencia de sales y su impacto en la gelificación y el espumado. A pH 7,0, las soluciones de CMP son estables con el tiempo y no gelifican aún bajo calentamiento. La forma predominante del CMP en estas condiciones es la monomérica. A pH < 4,5 ya sea a temperatura ambiente o por calentamiento, el CMP genera en el tiempo una estructura ordenada gelificada de características viscoelásticas, baja dureza y cohesividad. Dicha estructura es reversible a un cambio ulterior de pH pero no a la forma monomérica original. Se propuso un modelo de autoensamblaje y gelificación del CMP. El autoensamblaje del CMP y su gelificación están modulados por diferentes condiciones del medio: pH, temperatura, tipo de ácido y presencia de sales. El tipo de ácido y la presencia de sales impactan en la asociación del CMP por vía hidrofóbica, la cual constituye la primera etapa del autoensamblaje, conduciendo a dímeros (HCl), tetrámeros (ácido cítrico, ácido láctico, NaCl, CaCl2) o hexámeros (ácido acético). Estas formas asociadas del CMP son las que posteriormente interactúan a pH < 4,5 por via electrostática (segunda etapa del autoensamblaje) conduciendo en el tiempo a una estructura ordenada gelificada. Las propiedades de espumado del CMP también están relacionadas con su autoensamblaje y gelificación ya que la estabilidad de las espumas tanto al colapso como al drenado aumenta significativamente a pH < 4,5. | |
| dc.format | text; pdf | |
| dc.language | Español | |
| dc.publisher | Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires | |
| dc.subject | Química / Química Industrial | |
| dc.subject | Química / Química Orgánica | |
| dc.subject | CASEINOMACROPEPTIDO | |
| dc.subject | AUTOENSAMBLAJE | |
| dc.subject | GELIFICACION | |
| dc.subject | ESPUMADO | |
| dc.subject | PEPTIDOS LACTEOS | |
| dc.title | Autoensamblaje del caseinomacropéptido (CMP) y su impacto en la gelificación y espumado | |
| dc.title | Casinmacropeptide (CMP) self-assembly and its impact on gelation and foam | |
| dc.type | Tesis |