| dc.creator | Larrosa, Virginia Judit | |
| dc.creator | Lorenzo, Gabriel | |
| dc.creator | Zaritzky, Noemí Elisabet | |
| dc.creator | Califano, Alicia Noemí | |
| dc.date | 2014-10 | |
| dc.date | 2016 | |
| dc.date | 2021-04-16T18:44:59Z | |
| dc.date.accessioned | 2023-07-15T01:23:22Z | |
| dc.date.available | 2023-07-15T01:23:22Z | |
| dc.identifier | http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/117275 | |
| dc.identifier | isbn:978-950-698-379-6 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/7458047 | |
| dc.description | El objetivo de este trabajo fue determinar experimentalmente y modelar las isotermas de sorción de humedad de pastas libre de gluten (LG) a diferentes temperaturas. El estudio de sorción se realizó sobre una pasta LG, tipo espagueti, utilizando una formulación previamente optimizada (6.6 % de proteína, 35.96 % de agua, 41.10 % de almidón de maíz, 10.27 % harina de maíz, 2.50 % de mezcla de gomas, 1.06 % de sal y 2.51 % de aceite). Se determinaron las isotermas de sorción de las pastas LG a 25 y 40 °C, utilizando la técnica gravimétrica por el método estático, para lo cual se usaron soluciones salinas saturadas de actividad de agua (a<sub>w</sub>) conocida cubriendo un rango entre 0.20 y 0.92. Se utilizó un equipo AquaLab serie 3 (Decagon Devices Inc., USA). Las isotermas de sorción fueron descriptas por los modelos GAB, Henderson y Oswin. El modelo de Oswin fue el que presentó un mejor ajuste a los datos experimentales. Los valores obtenidos correspondientes a la humedad de la monocapa fueron 0.086 g de agua/g de masa seca y 0.080 g de agua/g de masa seca a 25 °C y 40 °C, respectivamente. Se evidenció una disminución de la humedad de equilibrio cuando la temperatura de la isoterma aumentaba, a una a<sub>w</sub> constante. El modelo de Oswin modificado por Cheng Chia y Morey (1989), permitió tener en cuenta el efecto de la temperatura en el equilibrio presentando un ajuste satisfactorio (R<sup>2</sup>=0.84) de los datos experimentales. El mismo fue utilizado para predecir las humedades de equilibrio en distintas condiciones de secado de pasta libre de gluten. | |
| dc.description | Facultad de Ciencias Exactas | |
| dc.description | Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos | |
| dc.description | Facultad de Ingeniería | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.format | 22-31 | |
| dc.language | es | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | |
| dc.rights | Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) | |
| dc.subject | Ciencias Exactas | |
| dc.subject | pastas libre de gluten | |
| dc.subject | isotermas de sorción de humedad | |
| dc.subject | Humedad | |
| dc.subject | Temperatura | |
| dc.title | Determinación de las isotermas de sorción de pastas libres de gluten | |
| dc.type | Objeto de conferencia | |
| dc.type | Objeto de conferencia | |
