Efecto de la combinación de luz ultravioleta y temperatura en el procesamiento de leche y derivados

Effect of the combination of ultraviolet light and temperature in the processing of milk and dairy products

dc.contributorGuerrero, Sandra N.
dc.creatorVásquez Mazo, Priscilla
dc.date2015 09 29
dc.date.accessioned2017-01-24T19:44:15Z
dc.date.available2017-01-24T19:44:15Z
dc.identifierhttp://digital.bl.fcen.uba.ar/gsdl-282/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=tesis&d=Tesis_5846_VasquezMazo
dc.identifierhttp://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=aextesis&d=HASHeb95903a3c63fc5b02d7d2
dc.identifier.urihttp://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/74389
dc.descriptionEn los últimos años se han implementado tecnologías emergentes de preservación como asistencia o mejora de tecnologías de preservación tradicionales, con el propósito de obtener productos de mejor calidad y reducir tiempos de tratamiento. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la aplicación de Luz UV-C en combinación con calor y vacío, sobre el procesamiento de leche y el yogurt elaborado a partir de la misma, durante su almacenamiento. El equipo de luz UV-C consistió de dos lámparas conectadas en serie (254 nm, UV, Lux 50W/G50 TO, Phillips), cada una dentro de una camisa de vidrio de 0,87m de largo, con un espacio de flujo anular (0.22L) como cámara de irradiación, conectados a través de una bomba peristáltica a un baño termostático. En cada corrida, se procesaron 800mL de leche, los cuales pasaron por el reactor durante 20min a una temperatura de 85°C ± 1°C. Para la aplicación de luz UV-C asistido con vacío, primero se sometió el sistema durante 10min a una presión de -400mmHg y se mantuvo durante los siguientes 20min de proceso. Se realizó un recuento de bacterias aerobias mesófilas y coliformes, medición de oxidación de lípidos (método TBARS) y análisis sensorial olfativo (triángulo) en la leche. El valor de TBARS en la leche T- UVC (0,38 μmoles de MDA Equivalente/L) fue mayor que en la leche T-UVC-vacío (0,29 μmoles de MDA Equivalente/L) y leche control (0,14 μmoles de MDA Equivalente/L). La leche tratada, se inoculó con un cultivo mixto de bacterias ácidolácticas, y se fermentó a 43°C, hasta alcanzar un pH de 4,6 - 4,7 y obtener yogurt, el cual se almacenó a 4°C durante 21 días. Durante la fermentación de la leche se analizaron pH y acidez titulable (AT). En el almacenamiento del yogurt se analizaron: acidez titulable (AT), sólidos solubles, sinéresis, color (L*, a*, b*) y se realizó un perfil de textura. Además, se realizó un test de campo con 46 consumidores al yogurt procesado por la tecnología propuesta T-UVC-Vacío. Se encontró que el yogur elaborado por la tecnología propuesta presentó una notable disminución de la sinéresis, cambios mínimos en acidez, pH, color y sólidos solubles, y leves aumentos en la cohesividad, elasticidad, masticabilidad y gomosidad respecto a las muestras de yogurt control y una aceptación global por parte de los consumidores satisfactoria. Estos resultados indican que la luz UV-C ofrecería una alternativa al procesamiento de leche destinada a la elaboración de yogurt. Palabras clave: leche, luz UV-C, TBARS, yogurt, sinéresis, color, TPA, análisis sensorial.
dc.formattext; pdf
dc.languageEspañol
dc.publisherFacultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
dc.subjectCiencia y Tecnología de los Alimentos / Conserva Alimenticia
dc.subjectCiencia y Tecnología de los Alimentos / Tecnología de los Alimentos
dc.subjectLECHE
dc.subjectLUZ UV-C
dc.subjectTBARS
dc.subjectYOGURT
dc.subjectSINERESIS
dc.subjectCOLOR
dc.subjectTPA
dc.subjectANALISIS SENSORIAL
dc.titleEfecto de la combinación de luz ultravioleta y temperatura en el procesamiento de leche y derivados
dc.titleEffect of the combination of ultraviolet light and temperature in the processing of milk and dairy products
dc.typeTesis


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