Effects of different emulsifiers on tempering of dark chocolates

Efectos de diferentes emulsificantes en el atemperado de chocolate oscuro

dc.creatorChire, Gabriela C.
dc.creatorHartel, Richard W.
dc.date2010-06-14
dc.date.accessioned2023-07-12T22:01:06Z
dc.date.available2023-07-12T22:01:06Z
dc.identifierhttps://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/3173
dc.identifier10.15381/ci.v13i1.3173
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/7421971
dc.descriptionEffects of different emulsifiers, Soy lecithin as a controller and Polyglycerol polyricinoleate (PGPR) at 0,1 and 0,3% on a tempering method of dark chocolates was experimentally studied. The samples were prepared in the lab under the same conditions using a tempering method, the cooling curve represent the effect of the addition of a emulsifier about chocolate tempering behavior. The results show us certain emulsifiers of a PGPR group at 0,1% that conduct a better degree of temper of dark chocolates due to form good cooling curve with a zero slope during 2 minutes between 23,8 to 24,2 °C, where latent heat was off, finally the chocolate were solidificated, storaged and evaluated with respect to standard soy lecithin using in a chocolate production laboratory.en-US
dc.descriptionEn el presente estudio experimental se investigó el efecto de los emulsificantes: Lecitina de soya y Polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) utilizados, en ambos casos a las concentraciones de 0,1 y 0,3%, en el atemperado del chocolate oscuro. Las muestras fueron preparadas en el laboratorio en las mismas condiciones y el efecto de la adición de los emulsificantes en el atemperado del chocolate se confirmó por medio de la curva de enfriamiento. Los resultados obtenidos indican que existe una influencia particular del grupo de PGPR a dosis de 0,1% en el grado de atemperado del chocolate oscuro ya que presentó una buena curva de enfriamiento definida por la pendiente generada con valor cero en el lapso de 2 minutos, a temperaturas entre 23,8 y 24,2°C, una vez liberada la mayor parte del calor latente prosiguió el enfriamiento debido al medio en que se encontró (agua fría) hasta que se produjo la solidificación completa del producto, respecto al emulsificante lecitina de soya, habitualmente utilizada en la industria de chocolate.es-ES
dc.formatapplication/pdf
dc.languagespa
dc.publisherUniversidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímicaes-ES
dc.relationhttps://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/3173/2646
dc.rightsDerechos de autor 2010 Gabriela C. Chire, Richard W. Harteles-ES
dc.rightshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0es-ES
dc.sourceCiencia e Investigación; Vol. 13 No. 1 (2010); 14-18en-US
dc.sourceCiencia e Investigación; Vol. 13 Núm. 1 (2010); 14-18es-ES
dc.source1609-9044
dc.source1561-0861
dc.subjectChocolate oscuroes-ES
dc.subjectatemperadoes-ES
dc.subjectmedidor de atemperadoes-ES
dc.subjectcurvas de enfriamientoes-ES
dc.subjectemulsificantes.es-ES
dc.subjectdark chocolateen-US
dc.subjecttemperingen-US
dc.subjectgauge tempereden-US
dc.subjectcooling curveen-US
dc.subjectemulsifiers.en-US
dc.titleEffects of different emulsifiers on tempering of dark chocolatesen-US
dc.titleEfectos de diferentes emulsificantes en el atemperado de chocolate oscuroes-ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/articlees-ES


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