Efecto de la adición de citrato de sodio sobre las propiedades reológicas y nutricionales del surimi de calamar gigante (Dosidicus gigas)

dc.creatorEscobedo, F.
dc.creatorPariona-Velarde, D.
dc.creatorAyala , M.
dc.creatorMaza-Ramírez, S.
dc.date2023-04-28
dc.date.accessioned2023-07-12T21:14:35Z
dc.date.available2023-07-12T21:14:35Z
dc.identifierhttps://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/veterinaria/article/view/23376
dc.identifier10.15381/rivep.v34i2.23376
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/7419519
dc.descriptionThe rheological and nutritional properties of giant squid (Dosidicus gigas) surimi prepared by acid-saline leaching and the generation of a sol colloid with sodium citrate were evaluated. The application of 0.25, 1.27, 2.0, 3.0 and 7.0% sodium citrate produced a sol colloid from giant squid myofibrillar proteins. The addition up to 3.0% of sodium citrate presents a positive linear correlation with the properties of hardness and strength, from 2.0% there is a directly proportional increase with the modulus of elasticity of the gel. The addition of citrate as a cryoprotectant in the product did not improve the protective effect during storage at -20 °C for 72 hours. The replacement of NaCl by sodium citrate improved the texture of the surimi, a change that in terms of healthy eating contributes to the cleanliness of the nutritional label of the product by reducing its sodium content to 57.8% and not exceeding the limit of 800 mg/100 g of solid food.en-US
dc.descriptionSe evaluaron las propiedades reológicas y nutricionales en surimi de calamar gigante o pota (Dosidicus gigas) elaborado mediante lixiviación ácida-salina y la generación de un coloide sol con citrato sódico. La aplicación de 0.25, 1.27, 2.0, 3.0 y 7.0% de citrato sódico produjo un coloide sol a partir de las proteínas miofibrilares de calamar gigante. La adición hasta 3.0% de citrato sódico presenta una correlación lineal positiva con las propiedades de dureza y fuerza, y a partir de 2.0% se produce un incremento directamente proporcional con los módulos de elasticidad del gel. La adición de citrato como crioprotector en el producto no mejoró el efecto protector durante el almacenamiento a -20 °C por 72 horas. El reemplazo de NaCl por citrato sódico mejoró la textura del surimi, cambio que en términos de alimentación saludable contribuye con la limpieza de la etiqueta nutricional del producto al reducir su contenido de sodio a 57.8% y no superar el límite de 800 mg/100 g de alimento sólido.es-ES
dc.formatapplication/pdf
dc.languagespa
dc.publisherUniversidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Medicina Veterinariaes-ES
dc.relationhttps://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/veterinaria/article/view/23376/19476
dc.rightsDerechos de autor 2023 F. Escobedo, D. Pariona-Velarde, M. Ayala , S. Maza-Ramírezes-ES
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0es-ES
dc.sourceRevista de Investigaciones Veterinarias del Perú; Vol. 34 No. 2 (2023); e23376en-US
dc.sourceRevista de Investigaciones Veterinarias del Perú; Vol. 34 Núm. 2 (2023); e23376es-ES
dc.source1682-3419
dc.source1609-9117
dc.subjectcalamar gigantees-ES
dc.subjectDosidicus gigases-ES
dc.subjectcitrato de sodioes-ES
dc.subjectsurimies-ES
dc.subjectcoloide soles-ES
dc.subjectgelificación térmicaes-ES
dc.subjectreducción de sodioes-ES
dc.subjectgiant squiden-US
dc.subjectDosidicus gigasen-US
dc.subjectsodium citrateen-US
dc.subjectsurimien-US
dc.subjectsolubilizationen-US
dc.subjectthermal gelationen-US
dc.subjectsodium reductionen-US
dc.titleEffect of the addition of sodium citrate on the rheological and nutritional properties of giant squid surimi (Dosidicus gigas)en-US
dc.titleEfecto de la adición de citrato de sodio sobre las propiedades reológicas y nutricionales del surimi de calamar gigante (Dosidicus gigas)es-ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/articlees-ES


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