| dc.contributor | Laurindo, João Borges | |
| dc.contributor | Universidade Federal de Santa Catarina | |
| dc.creator | Apati, Giannini Pasiznick | |
| dc.date | 2012-10-21T10:55:29Z | |
| dc.date | 2012-10-21T10:55:29Z | |
| dc.date | 2004 | |
| dc.date | 2004 | |
| dc.date.accessioned | 2017-04-03T20:14:55Z | |
| dc.date.available | 2017-04-03T20:14:55Z | |
| dc.identifier | 222491 | |
| dc.identifier | http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/86817 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/703944 | |
| dc.description | Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. | |
| dc.description | Cogumelos do gênero Pleurotus são muito saborosos e são considerados uma boa opção de dieta devido ao seu elevado valor nutricional, sendo ricos em proteínas, fibras, carboidratos, vitaminas e minerais. Sendo constituídos por cerca de 90% de umidade, os cogumelos frescos são extremamente perecíveis, pois a água que compõe sua estrutura gera um ambiente favorável aos processos biológicos, bioquímicos e biofísicos que degradam alimentos. Sendo assim, os processos de desidratação e de resfriamento a vácuo dos cogumelos da espécie Pleurotus ostreatus DSM 1833 foram avaliados neste trabalho. Os cogumelos foram desidratados em estufa com circulação de ar nas temperaturas de 40, 50 e 60ºC, com umidade relativa do ar de 75%. Os parâmetros de reidratação foram avaliados utilizando-se um planejamento experimental fracionado 33-1, onde as variáveis estudadas foram a temperatura de secagem (40, 50 e 60ºC), a temperatura da água de reidratação (25, 55 e 85ºC) e o tempo de imersão na água (30, 75 e 120 minutos). As isotermas de sorção de umidade foram determinadas a 30, 40 e 50ºC. Foi avaliada a influência da taxa de redução de pressão no resfriamento a vácuo e a minimização da perda de massa no processo através da aspersão de água antes do resfriamento a vácuo. A melhor temperatura de secagem obtida foi de 40ºC, levando em consideração a melhor reidratação dos cogumelos desidratados nesta temperatura. A reidratação dos cogumelos desse gênero pode ser feita em água na temperatura ambiente por 30 minutos. Tanto o modelo de GAB quanto o modelo de BET representaram adequadamente os dados experimentais de sorção de umidade. A aspersão de água nos cogumelos antes do resfriamento diminuiu consideravelmente a perda de massa durante o processo. Assim, desenvolveu-se conhecimentos básicos para dois processos de conservação dos cogumelos do gênero Pleurotus. | |
| dc.format | xii, 77 f.| il., tabs., grafs. | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Florianópolis, SC | |
| dc.subject | Tecnologia de alimentos | |
| dc.subject | Engenharia de alimentos | |
| dc.subject | Pleurotus ostreatus | |
| dc.subject | Secagem | |
| dc.subject | Alimentos - | |
| dc.subject | Desidratacao | |
| dc.subject | Resfriamento a vácuo | |
| dc.subject | Cogumelos comestiveis | |
| dc.title | Secagem e resfriamento a vácuo de cogumelos comestíveis da espécie Pleurotus ostreatus DSM 1833 | |
| dc.type | Tesis | |
