| dc.description.abstract | El objetivo de este trabajo fue determinar el valor energético y nutritivo del yogur estilo
griego elaborado a partir de yogur natural. Primeramente se procedió a la elaboración
del yogur natural, utilizando leche fluida, proveniente del tambo de la ERAGIA, luego
se aumentó el extracto seco (leche en polvo) con el fin de lograr un yogur de tipo firme,
además de adicionar el cultivo iniciador (Streptococcus termophilus y Lactobacillus
bulgaricus). El procedimiento de elaboración consistió en la pasteurización (72°C
durante 15”), enfriado a 39°C, siembra de los cultivos, envasado e incubación a 43°C
durante 4 horas. Luego se procedió a romper el coágulo en un recipiente con un filtro de
lienzo, y se llevó a refrigeración durante 24 horas, para que se complete el desuerado y
filtrado obteniendo de esa manera el yogur estilo griego. Del análisis proximal según
AOAC (1989) se obtuvieron los siguientes resultados: Materia seca (31.33%), Proteína
Bruta (10.62%), Extracto Etéreo (6%) y Cenizas (0.87%). Los carbohidratos se
obtuvieron por diferencia de las fracciones anteriores del alimento libre de humedad. A
partir de los resultados obtenidos se calculó el valor energético teniendo en cuenta que 1
g de proteínas y carbohidratos aportan 4 Kcal, y 1 g de grasas aportan 9 Kcal, dando un
total para ésta porción de 303,68 Kcal. Para el valor diario expresado en porcentaje,
teniendo en cuenta una dieta de 2000 Kcal, los valores obtenidos fueron 15, 9, 28 y 22
para valor energético, carbohidratos, proteínas y grasas totales respectivamente. El
yogur aporta sustancias de fácil digestibilidad por lo que se considera un alimento
beneficioso desde el punto de vista nutricional y de la salud. El conocimiento del
porcentaje de valor diario de los alimentos permite confeccionar dietas acordes a las
necesidades particulares de cada consumidor. | |
