| dc.description.abstract | La terneza de la carne representa una de las características más valoradas por el
consumidor y es considerada uno de los atributos más importantes en la palatabilidad de
la carne bovina. Por tal motivo, en los últimos años ha aumentado el número de trabajos
de investigación molecular referidos a este tema, que no requieren el sacrificio de los
animales y que a su vez permiten la selección de reproductores con el mejor mérito
genético. El estudio de los cambios asociados al proceso de tiernización de la carne,
colocan en un rol central a una cisteín proteasa dependiente de calcio llamada p calpaína (CAPN1) que participa en la degradación postmortem de las proteínas
musculares. Estudios de mapeo genéticos y de asociación han permitido demostrar una
relación entre un polimorfismo genético dentro del gen de CAPN1 con la terneza de la
carne. Nuestro objetivo consistió en realizar un análisis molecular del polimorfismo
denominado CAPN316, en el gen que codifica a CAPN1 que corresponde a una
sustitución C/G en el exón 9. Se analizaron (PCR-RFLP) los genotipos de
reproductores bovinos machos Brangus 3/8 (n=37) de un establecimiento de Puerto
Tirol, Chaco. Se extrajo ADN genómico (CTAB) a partir de sangre/EDTA, se amplificó
la región de interés en un volumen final de 25pl conteniendo: 1X de buffer de PCR,
1,5mM de MgCl2, 0,2mM de una mezcla equimolecular de dNTPs, 0,248pM de cada
cebador y 1U de ADN polimerasa. Las condiciones térmicas de ciclado consistieron en:
desnaturalización inicial a 94°C/5min, seguida de 35 ciclos consistentes en 95°C/45seg,
62,5/45seg y 72°C/45seg, finalizando con una extensión final a 72°C/ 5min que dio
como resultado una banda específica de 709pb. Los amplicones obtenidos fueron
digeridos con la enzima de restricción Btg I a 37°C/2horas. Los productos de PCR y
restricción se visualizaron por electroforesis y transiluminación UV de geles de agarosa
teñidos con bromuro de etidio. De acuerdo a la literatura, la presencia de la variante
alélica C del marcador CAPN316 en todas las poblaciones de ganado bovino que han
sido evaluadas está consistentemente asociada a una reducción en la fuerza de corte con
la Cizalla de Warner Bratzler. En todos los casos se describieron dos variantes alélicas,
una asociada a la presencia de carnes tiernas (C) y otra asociada a carnes duras (G). Al
analizar los resultados obtenidos para los genotipos C/C (Homocigota blando/ blando)
fue 0%, C/G (Heterocigota) 54% y G/G (Homocigota duro/duro) 46 %. Como se puede
observar en los resultados expuestos las frecuencias de los alelos favorables para carnes
tiernas es relativamente bajo, lo que podría atribuirse a la participación de cebú en la
composición genética de la raza, ya que a pesar de su adaptación y rusticidad, tienen
reconocidas desventajas en la calidad de las carnes y particularmente en la terneza. | |
