Evaluación del contenido del almidón de papa (Solanum tuberosum L.) en la elaboración de salchicha de pollo en el laboratorio de agroindustrias – UTEA -2018

Abstract

El trabajo de investigación determina el porcentaje óptimo de almidón de papa que permite el mejor sabor y textura de la salchicha de pollo mediante el análisis organoléptico realizado con 33 panelistas no entrenados, seguidamente se determinó el porcentaje óptimo de almidón de papa que debe incluirse en la elaboración de salchicha de pollo dando como resultado: Respecto a la textura: El tratamiento 2 (5%) tuvo mejor aceptación con un 48.48% de panelistas que mencionan que la salchicha es resistente, mientras que mediante el análisis por regresión se determina que la aceptabilidad de la salchicha de pollo es mayor cuando el porcentaje de almidón de papa sustituye a la grasa en un 7% llegando con ella a un 96.5% de aceptabilidad por los consumidores, Respecto al sabor el tratamiento 3 tuvo mejor aceptación con un 96.97% de panelistas que mencionan Me gusta, seguido por el tratamiento 2 con un 93.94% de aceptación, y por análisis de regresión se ha determinado que la aceptabilidad de la salchicha de pollo es mayor cuando el porcentaje de almidón de papa es sustituida a la grasa en un 7% llegando con ella a un 62% de aceptabilidad y la sustitución de almidón de papa en un 7% de grasa permite obtener un producto con más de 62% de aceptabilidad, es decir el porcentaje optimo que debe ser sustituido es 7% de almidón de papa para garantizar un producto de buena calidad de la salchicha de pollo