dc.contributor | QUISPE TALLA, RAUL GUALBERTO | |
dc.creator | JIMENEZ JIMENEZ, KLEBER JOEL | |
dc.date.accessioned | 2020-12-18T02:18:32Z | |
dc.date.accessioned | 2023-06-05T14:07:06Z | |
dc.date.available | 2020-12-18T02:18:32Z | |
dc.date.available | 2023-06-05T14:07:06Z | |
dc.date.created | 2020-12-18T02:18:32Z | |
dc.date.issued | 2018 | |
dc.identifier | https://repositorio.utelesup.edu.pe/handle/UTELESUP/799 | |
dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/6635435 | |
dc.description.abstract | El desarrollo rural pasa por el manejo de las cadenas agroalimentarias en los
aspectos agrícolas y pecuarios en función de las necesidades del consumidor y
de las demandas originados por la gastronomía que está en desarrollo y los
productos agrícolas y pecuarios no escapan a estas demandas de la gastronomía
en especial los productos pecuarios y el cuy no escapa de esta necesidad por ser
una materia prima demandada principalmente por los consumidores peruanos y
principalmente provincianos con muchas perspectivas para su exportación
manejando sus atributos de presentación, nutricionales y sensoriales.
Las consideraciones anteriores permitieron que se investigue en la forma de
lograr su aporte a las necesidades de la gastronomía generando una alternativa
de presentación para su uso directo mejorando su presentación, sus atributos
nutricionales, sensoriales y la prolongación de su tiempo de uso con
procedimientos sencillos logrando presentaciones para su uso gastronómico en
forma directa por lo que se recurrió al usos de sustancias para marinarlo y
empacarlo en sistemas de vacíos y refrigéralos para lograr su conservación,
planteándose que la influencia en las características de calidad en la conservación la
carcasa de cuy marinadas, cuando son empacadas al vacío y en refrigeración, es mejor con
respecto a la carcasa normal.
Los resultados de la tesis se indican seguidamente:
Se estableció que existe influenciasen las características de calidad en la
conservación la carcasa de cuy marinadas, cuando son empacadas al vacío y en
refrigeración, con respecto a la carcasa normal a los 30 días de almacenamiento
mejorando sus características fisicoquímicas en las bases volátiles nitrogenadas,
disminuyendo su carga microbiana y con aceptación y preferencia sensorial en el
marinado - pachamanca.
Existe diferencia en las características fisicoquímicas en la conservación la
carcasa de cuy marinadas, cuando son empacadas al vacío y en refrigeración,
con respecto a la carcasa normal, a los 30 días de almacenamiento con un valor
de 15mg/100 g en el marinado - pachamanca.
vii
Existe diferencia en las características microbiológicas en la conservación la
carcasa de cuy marinadas, cuando son empacadas al vacío y en refrigeración,
con respecto a la carcasa normal, obteniéndose a los 30 días en refrigeración con
un valor < 1.5 x 10-10 en mesófilos y con ausencias de carga microbiana en
coliformes, hongos y levaduras.
La influencia en las características sensoriales en la conservación la carcasa de
cuy marinadas, cuando son empacadas al vacío y en refrigeración, con respecto a
la carcasa normal; tienen preferencia y aceptación sobre la carcasa normal
destacando en preferencia el marinado - pachamanca. | |
dc.language | spa | |
dc.publisher | UNIVERSIDAD PRIVADA TELESUP | |
dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ | |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
dc.source | Universidad Privada Telesup - UTELESUP | |
dc.source | Repositorio Digital UTELESUP | |
dc.subject | CUY | |
dc.subject | MARINADO | |
dc.subject | CRIOLLO | |
dc.subject | PACHAMANCA | |
dc.title | CONSERVACIÓN DE LA CARCASA DE CUY (Cavia porcellus) POR EL MÉTODO DE MARINADO Y EMPACADO AL VACÍO EN REFRIGERACIÓN. | |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | |