Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de tarwi (lupinus mutabilis) sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de galletas tipos soda

Abstract

Se determinó el efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de tarwi (Lupinus mutabilis) (10,15 y 20%) sobre la humedad, contenido de proteínas, grasa, color y aceptabilidad general en galletas tipo soda. El análisis de humedad se realizó con el método de estufa; contenido de proteínas, con el método Kjeldahl, con factor de conversión 6.25; determinación de grasa, con el método Soxhlet; medición de color, con el colorímetro Konica Minolta, registrando valores de L*, a* y b*; y la aceptabilidad general se evaluó con una escala hedónica de 9 puntos. Las pruebas estadísticas aplicadas fueron Levene, ANVA y Duncan para humedad, contenido de proteínas, grasa y color. Para la aceptabilidad general se aplicaron las pruebas estadísticas de Friedman y Wilcoxon. Se consideró el mejor tratamiento a la sustitución de 20% que presentó 19.60% en contenido de proteínas, 36.07% en grasa, 70.82, -0.80 y 22.57 en color (L*, a* y b*) y mayor aceptabilidad general en galletas tipo soda.

The effect of replacing wheat flour (Triticum aestivum) by lupine flour (Lupinus mutabilis) (10, 15 and 20%) on the humidity, protein content, fat, color, and general acceptability in soda cracker type, was determined. The humidity analysis was carriet out by stove method; protein content, with the Kjeldahl method with a conversion factor of 6.25; fat content, Soxhlet method; the color, with Konica Minolta colorimeter, registering values of L *, a * and b *; and the overall acceptability was evaluated using a hedonic scale of 9 points. Statistical tests applied were Levene, ANVA and Duncan to determinate humidity, protein content, fat content and color. For general acceptability the tests Friedman and Wilcoxon statistics were applied. The treatment to the replacement of 20%, which presented 19.60% in proteins content, 36.07% fat content, 70.82, -0.80 and 22.57 color (L *, a * and b *) and greater overall acceptability cookies soda type was considered the best.