Efecto de la sustitución de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de brácteas de alcachofa (cynara scolymus) sobre el contenido de fibra cruda, firmezainstrumental y aceptabilidad general de galletas dulces

Abstract

Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de brácteas de alcachofa (Cynara scolymus) sobre el contenido de fibra cruda, firmeza instrumental y aceptabilidad general de galletas dulces.Se utilizó harina de brácteas de alcachofa (Cynara scolymus); que fue obtenida con el siguiente flujo: Materia prima (recepción), selección, lavado, escaldado, escurrido y oreo, enjuague, secado, molienda, tamizado, envasado, sellado almacenado. Asimismo se empleó harina de trigo e ingredientes propios de galletas dulces. Se elaboraron galletas con 5 niveles de sustitución (0, 3, 6, 9 y 12%) según el flujo de operaciones :ingredientes, pesado, mezclado I(cremado),mezclado II,, mezclado III, laminado, cortado, horneado, enfriado, envasado, sellado y almacenado. El análisis de varianza determinó efecto significativo (p<0.05) de la sustitución sobre el contenido de fibra cruda y firmeza instrumental. La prueba de Duncan indicó que la sustitución de harina de brácteas de alcachofa al 12% permitió obtener el mayor contenido de fibra cruda (11.74%); y la sustitución de harina de brácteas de alcachofa al 3% permitió obtener una adecuada firmeza (6.93 N). Con referencia a la aceptabilidad general las pruebas de Friedman y Wilcoxon determinaron la existencia de diferencia significativa (p<0.05) entre los tratamientos, además, la sustitución de harina de brácteas de alcachofa al 3% permitió obtener el mayor rango promedio (3.56) con moda estadística de 8 puntos correspondiente a una percepción de “me agrada mucho” en galletas dulces.

The effect of substituting flour bracts artichoke (Cynara scolymus) on crude fiber content, instrumental firmness and overall acceptability was evaluated cookies. Cookies with 5 levels of substitution (0, 3, 6, 9 and 12%) were produced. The analysis of variance determined significant (p<0.05) flour replacement artichoke bracts on the content of crude fiber and instrumental firmness. Duncan test indicated that the substitution of bracts artichoke flour 12% yielded the highest content of crude fiber (11.74%); and replacing bracts artichoke flour 3% yielded an adequate firmness (6.93 N). Referring to the general acceptability tests Friedman and Wilcoxon determined the existence of significant difference (p<0.05) between treatments also replacing bracts artichoke flour 3% yielded the highest average range (3.56) with statistical mode 8 points corresponding to a perception of "I like it a lot" in cookies.