| dc.description.abstract | El café es una de las bebidas más populares en el mundo y se le atribuye muchos
beneficios a la salud, pero se requiere de varias etapas y procesos posteriores a la cosecha
para transformar las cerezas en una taza de café. Uno de los procesos más importantes es
el de fermentación que constituye un proceso importante en la producción de
determinados sabores y olores por la interacción de las bacterias LAB y levaduras con
capacidad de degradar macromoléculas y generar metabolitos secundarios como ésteres,
alcoholes, cetonas entre otros. En esta investigación se identificaron los microorganismos
y los compuestos volátiles asociados al proceso de fermentación. Para ello, se colectaron
muestras de café en proceso de fermentación procedentes de las regiones de Cajamarca y
Amazonas, cuyos procesos de fermentación fueron largos (32 horas) y corta (10 horas),
respectivamente. El análisis metagenómico permitió la identificación de 14 géneros
correspondientes al grupo bacteria Gluconobacter, Leuconostoc, Acetobacter, Frateuria,
Sphingobacterium, Tatumella, Lactobacillus, Weissella, Pseudomonas,
Methylobacterium, Novosphingobium, Mycobacterium, Escherichia, Stenotrophomonas
y 6 géneros correspondientes al grupo fungi: Hanseniaspora, Pichia, Starmerella,
Lachancea, Penicillium y Fusarium; además de 2 grupos asignados como
Ba_Unidentified y Eu_Unidentified, que correspondieron a microorganismos (bacterias
y eucariotas cuyas secuencias) sin identificación. El análisis de cromatografía de gases
permitió la identificación de 157 compuestos volátiles categorizados en: 3 ácidos, 13
alcoholes, 16 aldehídos, 13 alcanos, 2 hidrocarburos aromáticos, 5 bencenos, 24 ésteres,
1 éter, 2 furanos, 10 cetonas, 2 pirazinas, 9 terpenos y otros 57 compuestos cuyo grupo
funcional no fue asignado. | |
