Elaboración de espárragos verdes (Asparagus officinalis L.) en conserva

Abstract

El espárrago es una hortaliza que en los últimos años ha presentado una mayor importancia en cuanto a su cultivo y posterior procesamiento, aumentando gradualmente su demanda en sus distintas presentaciones mundialmente. El Perú, es un país que posee una diversidad de climas y pisos ecológicos que permiten cultivar diferentes productos durante cualquier época del año, obteniendo cultivos de muy buena calidad. Actualmente es considerado el primer país exportador de espárragos, desplazando a países como Estados Unidos y China, y obteniendo un reconocimiento mundial por la calidad de sus productos Dentro de las generalidades del espárrago podemos mencionar que es una hortaliza que está compuesta mayormente por agua, rica en proteína y fibra, con un mínimo contenido de grasas y azucares. El espárrago es un producto que tiene diferentes presentaciones, entre los cuales podemos mencionar al esparrago fresco, el esparrago congelado (IQF) y el esparrago en conserva. La conserva de esparrago, es un producto que se obtiene al emplear un tratamiento térmico, destruyendo la carga microbiana responsable del deterioro de los alimentos, y garantizando de esta manera que el producto mantenga sus características organolépticas durante un mayor periodo de tiempo. Este producto es un alimento que suele emplearse en distintas preparaciones culinarias, mayormente como guarnición de platos a base de carne o pescado. También son preparados en ensaladas y en algunos casos como platos más elaborados en los que el esparrago participa como el ingrediente principal. El presente trabajo monográfico tiene como objetivo describir cada una de las etapas para la elaboración de conserva a base de espárragos verdes, que además de ser un producto innovador, proporciona importantes beneficios para el consumidor gracias a sus propiedades nutricionales.