dc.contributor | lSerna Herrera, Abel Manuel | |
dc.creator | Obregón Barzola, Cristián | |
dc.date.accessioned | 2019-03-25T22:34:41Z | |
dc.date.accessioned | 2023-06-02T15:57:18Z | |
dc.date.available | 2019-03-25T22:34:41Z | |
dc.date.available | 2023-06-02T15:57:18Z | |
dc.date.created | 2019-03-25T22:34:41Z | |
dc.date.issued | 2018 | |
dc.identifier | https://hdl.handle.net/20.500.14168/421 | |
dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/6586384 | |
dc.description.abstract | El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la adición de harina de
quinua (Chenopodium quínoa Willd) blanca de Junín y steviósido (Stevia
rebaudiana Bertoni) en las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del yogurt.
Se determinó las características fisicoquímicas de la leche como la densidad,
acidez y pH. La elaboración de yogurt se realizó de acuerdo al diagrama de flujo
(figura 11), se aplicó el diseño factorial, de dos factores (porcentaje de harina de
quinua y steviósido) cada uno con 3 niveles; realizándose el análisis organoléptico
mediante la evaluación de la escala hedónica en el cual se evaluó, color, olor y
sabor luego se optimizó mediante model os matemáticos, para determinar las
propiedades fisicoquímicas con la metodologías descritas por NTP, AOAC y FAO
como la acidez, pH, viscosidad, humedad, proteína, grasa, ceniza, fibra y
carbohidratos. Encontrando así la formulación óptima de harina de quinua y
steviósido, con esta formulación se realizó el yogurt óptimo determinándose las
propiedades fisicoquímicas, humedad 82.16 %, proteína 4.52 %, grasa 3.76 %,
ceniza 0.74 %, fibra 0.10 %, carbohidratos 8.38 %, viscosidad dinámica 1.32 Pa.s,
acidez 0.73 % y pH 4.43. Los factores con valores-P menor a 0.05, en el análisis
de varianza muestran un efecto estadísticamente significativo sobre las
propiedades organolépticas con un 95 % de nivel de confianza y las propiedades
fisicoquímicas muestran una diferencia respecto al tratamiento patrón por ello la
adición de steviósido y harina de quinua muestra efecto. | |
dc.language | spa | |
dc.publisher | Universidad Nacional José María Arguedas | |
dc.relation | info:pe-repo/semantics/dataset | |
dc.rights | http://creativecommons.org/licences/by-nc-nd/2.5/pe/ | |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
dc.source | Universidad Nacional José María Arguedas | |
dc.source | Repositorio Institucional - UNAJMA | |
dc.subject | harina de quinua | |
dc.subject | steviósido | |
dc.subject | propiedades fisicoquímicas y organolépticas | |
dc.title | Efecto de la adición de harina de quinua (Chenopodium quínoa Willd) y steviósido (Stevia rebaudiana Bertoni) en las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del yogurt. | |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | |