| dc.description.abstract | La presente investigación, es de tipo experimental y tuvo por objetivo, evaluar la
viscosidad y el color del yogurt batido con adición de goma de tara (Caesalpinia
spinosa) como estabilizante a diferentes concentraciones (0 %, 0.02 %, 0.04 % y
0.06 %), al inicio se determinó las características físico químicas de la leche, como
la acidez titulable, pH y densidad. Del mismo modo se evaluó las características
físico-químicas del yogurt batido con la adición de goma de tara, como la acidez
titulable, pH, densidad, viscosidad y color. La evaluación de la viscosidad se
efectuó en el laboratorio de Análisis Químico de la Universidad Nacional San
Antonio Abad del Cusco, se utilizó el viscosímetro rotacional modelo: ST – 2001,
a 60 rpm como resultado se obtuvo viscosidades de 0.978, 1.178, 2.040 y 1.019
Pa-s, entonces la viscosidad es directamente proporcional hasta la
concentración de 0.04 %, a partir de 0.06 % la viscosidad disminuye
considerablemente, por lo tanto el mejor tratamiento fue el T3 con concentración
de 0.04 % de goma de tara, por presentar mayor viscosidad, cuando se realizó
el análisis estadístico de medias de las viscosidades se observa que hay
diferencia significativa entre los tratamientos con respecto al patrón. Para ello
se utilizó la prueba de rangos múltiples de Dunnett. La evaluación del color se
realizó con un colorímetro de marca kónica minolta modelo R-400, donde los datos
obtenidos del color fueron 57.490, 57.207, 58.567 y 51.937 de luminosidad, se
realizó ANOVA obteniéndose así valores de p-value < 0.05 por lo tanto se rechazó
la hipótesis nula, se evaluó para verificar la diferencia significativa entre
tratamientos con la prueba de rangos múltiples de Dunnett en donde se obtuvo que
los valores son iguales estadísticamente con el tratamiento patrón, no hubo
diferencias significativas. En los resultados de la prueba de Friedman, dan un valor
de p-value < 0.05 por lo tanto, se rechaza la hipótesis nula en todas las
características organolépticas indicando que hay diferencia estadística significativa
entre los tres tratamientos de yogurt con adición de goma de tara, el tratamiento
que tuvo mayor aceptabilidad fue el que tuvo concentración de 0.04 % de goma de
tara indicando la tendencia del me gusta moderado a me gusta mucho. | |
