| dc.description.abstract | Objetivo: Identifica que el vinagre de manzana (Apple cider vinegar, en inglés) es uno
de los productos naturales para la salud más populares, y se afirma que puede hacer casi
cualquier cosa, incluyendo desinfectar los cepillos de dientes, curar la diabetes y reducir
centímetros en la cintura. (Sandee LaMotte, 2021. Introducción vinagre de manzana
CNN).
El vinagre es un conservante de alimentos de larga duración. importante por sus múltiples
usos culinarios en la alimentación, la industria. Se utiliza para promover la seguridad
alimentaria y bienestar en todo el mundo como parte integral de muchos productos
alimenticios. Estos incluyen, pero no están limitados a salsas, kétchup y mayonesa. Tiene
un sabor único agrio y agrio que lo distingue en alimentos durante la conservación.
(ABIODUN, 2016)
Métodos: Se ha descrito la obtención innovada del vinagre manzana variedad delicia
(malus domestica-red delicious), por fermentación alcohólica (Saccharomyces
cerevisiae) seguido de la adición del cultivo madre de procesos anteriores, oxidación
durante la fermentación acética en reactores Qplast a nivel piloto.
Resultados: Las características fisicoquímicamente de la materia prima seleccionada,
manzana variedad delicia (malus domestica-red delicious), según los objetivos de la
presente tesis como punto de control en promedio, son 13.0° Brix, pH =3.9 ± 0.12,
%, Acidez del zumo. 0.33 ± 0.03, C.E = 369 (µS/cm), que se resumen en la Tabla Nro.05.
Resultados de las características fisicoquímicas del producto final vinagre de manzana
delicia (Malus domestica-red Delicious), se ha identificado los puntos de control en la
obtención, como resultado de la presente investigación, una vez finalizada la fermentación
alcohólica en un tiempo de 8 días empleando (Saccharomyces cerevisiae), se ha
incorporado cultivo madre (Sepas nativas cosechadas de procesos anteriores), sistema de
oxigenación a los reactores Qplast a nivel piloto, utilizado una compresora MASUKI
modelo W-9 de 550 W para la segunda etapa de la fermentación acética, resultando un
promedio de parámetros fisicoquímicos: pH final = 2.41 ± 0.03 y una C.E. final = 2,51 ±
0.09 mS/cm, %Acidez (g ac. Málico/L. Zumo) final de: 10.93 ± 0.06. Grados Brix %. 6.5.
resumidos en la Tabla Nro. 06.
Conclusión: En un tiempo 6 meses, desde la inoculación, filtración, sedimentación por
gravedad, cosecha, maduración, trasiego, envejecimiento (en Baldes GROUPLASST 20
litros), envasado, etiquetado y consumo, cumple las Normativas y con las mejores
expectativas sensoriales, color limpio, olor a fruta, con fuerte sabor de acidez y penetrante,
por lo que se empleara para la detección sensoria del COVID-19, en las instalaciones de
la Facultad de Ingeniería Química y Metalúrgica como una prueba de la pérdida del gusto. | |
