Determinación del porcentaje de sustitución de la harina de trigo (triticum spp) por harina de Chía (salvia hispanica L.) en función a las características sensoriales, física y química del pan de molde

Abstract

El objetivo de la investigación fue determinar del porcentaje óptimo de sustitución de harina de trigo por harina de chía (Salvia hispánica L.) en función a las características sensoriales, físicas y químicas del pan de molde. La población fueron las unidades de pan con determinada dosis de harina de chía; con el diseño de un solo factor con 5 tratamientos. Se ajustaron modelos y evaluaron por análisis de regresión. Se concluyó que la influencia de la harina de chía no fue significativa sobre el color y textura calificando entre “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho”. Fue significativo para el olor y el sabor. La influencia sobre la composición proximal y valor calórico del pan molde resulto un pan funcional con riqueza en fibra soluble (4,86 %) confiriendo al pan características funcionales. La la textura física resulto significativa con una relación directa entre la harina chía y la presión de textura en un rango de 1,74 kg/cm2 hasta 2,13 kg/cm2. Finalmente la concentración óptima de harina de chía es de 11,96 %; y producen un pan de molde con: proteínas 12,25 %; lípidos 6,38.%; carbohidratos 43,03 %; humedad 34,98 %; cenizas 1,76 %; fibra cruda 1,62 % con 278,58 kcal, con un valor de 2,021 kg/cm2 de presión en textura.