Elaboración de granola en barra a base de trigo enriquecido con quinua pop (chenopodium quinoa), kiwicha pop (amaranthus caudatus) y granos de chía (salvia hispánica)

Abstract

El presente trabajo detalla el procesamiento para la elaboración de granola en barra a base de trigo enriquecido con quinua pop (chenopodium quinoa), kiwicha pop (amaranthus caudatus) y granos de chía (salvia hispánica)”. Se prescribieron 17 formulaciones para las barras energéticas de kiwicha pop, quinua pop, y semillas de chía fueron establecidas por el diseño compuesto central rotable con superficies de respuestas para el diseño de 3 factores (Kiwicha de 5 – 10%, Quinua de 5 – 10% y Chia de 5 – 10%), 1 bloque con 16 corridas experimentales. Para seleccionar la mejor formulación se realizó análisis de % Fibra y % proteína, comparando así con el análisis sensorial (escala hedónica de 7 puntos), a través del software estadístico “InfoStat”; con un panel de degustadores (estudiantes de la universidad nacional del santa); que definió a través del sabor, textura, color y olor de las barras energéticas, que formulación es aceptable. La barra considerada aceptable y enriquecida con fibra y proteína fue la que contenía 5% de quinua pop, 10% de kiwicha pop, y 5% granos de chía, fue considerada en adelante como óptimo. El análisis proximal de esta optima muestra es de 11.83% proteínas, 9.49 % de grasa, 62.32% de carbohidratos, 10.22% de fibra, 2.4%de cenizas, 7.65% humedad y 114.603 Kcal. totales de energía.