| dc.description.abstract | La investigación se realizó en la Universidad Nacional de Ucayali, en los Laboratorios de Tecnología de Frutas y Hortalizas y Microbiología de alimentos, de la carrera de Ingeniería Agroindustrial en la ciudad de Pucallpa. El objetivo fue determinar el efecto de la adición de gomas de origen vegetal (Xantan, Guar y Tara) en concentraciones de 0.8 y 1 %, en la estabilidad de la pasta de ají charapita (Capsicum frutescens L). Se aprovechó el ají charapita de las parcelas de la Asociación de Productores Ecológicos - PIMENTAL. A nivel estadístico se empleó un diseño completo al azar (DCA) con arreglo factorial 3 x 2 x 3, donde los tipos de gomas fueron: Xantan, guar y tara con niveles de 0.8 y 1 % con 3 repeticiones, dando como interacción factorial: XP1 = Xantan al 0.8%, XP2 = Xantan al 1%, GP1 = Guar al 0.8%, GP2 = Guar al 1%, TP1 = Tara al 0.8%, y TP2 = Tara al 1%. Se realizaron análisis fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos. Para el análisis fisicoquímico de humedad, acidez titulable y sinéresis expresada en porcentaje, solidos solubles (°Brix), y pH, se manejó el software Minitab 17, encontrándose diferencias estadísticamente significativas a un p (menor que) 0.05 entre combinaciones, posteriormente se aplicó el test de Tukey a un ? = 0,05; siendo los mejores XP1, GP1 y TP1. En lo sensorial (color, sabor, aroma, textura, y grado de aceptabilidad) se usó el software Infostat 17, siendo los mejores XP1, GP1 y TP1. Las pruebas microbiológicas realizadas a las mejores combinaciones se encontraron dentro de los parámetros de la norma sanitarita NTP N° 071. Se concluye que las mejores combinaciones en estudio fueron XP1, GP1 y TP1. | |
