Obtención de parámetros de una mezcla de harina de arroz Oryza sativa L. y soya Glicine max L. instantánea y su utilización en panificación

Abstract

El estudio se realizo en las instalaciones de la empresa RICOLAC SAC, para la obtención de las harinas instantáneas y en la planta piloto de panificación de la FIA-UNAP, Provincia de Maynas-Loreto, siendo el objetivo reemplazar la harina instantánea de arroz y soya (llamada base extruida), en una proporción de 95%:5% (arroz: soya), por la harina de trigo en la elaboración de pan, en porcentajes de 5, 7.5. y 10%, teniendo como resultados de los análisis físicos químicos de la formulación ideal según pruebas sensoriales la del 5% (F1): humedad: 32.15 g, cenizas totales: 2.05 g, grasas totales: 5.05%, proteínas totales: 9.30 g, carbohidratos totales: 51.45 g, calorías: 288 Kcal, materia seca: 67.85 g, acidez titulable (H2SO4): 0.07 g, pH (25oC): 6.75, obteniendo una carga bacteriana, apto para el consumo humano: Hongos: 1.3x102 Ufc/g, Levaduras: 2.0x102 Ufc/g. y en la evaluación estadística de las tres formulaciones no se encontró diferencia significativa.

The study was carried out in the facilities of the company RICOLAC SAC, to obtain instant flours and in the pilot bakery plant of the FIA-UNAP, Province of Maynas – Loreto, with the objective of replacing instant rice and soybean flour (called extruded base), in a proportion of 95%: 5% (flour:soy), by wheat flour in the preparation of bread in percentages of 5, 7.5 and 10%, having as results of the physical chemical analysis of the ideal formulation according to sensory test that of 5% (F1): humidity: 32.15 g, total ashes: 2.05 g, total fats: 5.05 g, total proteins: 9.30 g, total carbohydrates: 51.45 g, calories: 208 Kcal, dry matter: 67.85 g, titratable acidity (H2SO4): 0.07%, pH (25oC): 6.75, obtaining a bacteria toad suitable for human consumption: Fungi: 1.3x102 CFU/g, Yeast: 2.0x102 CFU/g. and in the three formulation no significant difference was found.