ENRIQUECIMIENTO DE GALLETA CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE TOCOSH DE PAPA (SOLANUM TUBEROSUM L) Y HARINA DE KIWICHA (AMARANTHUS CAUDATUS)

Abstract

Las galletas son alimentos de consumo masivo, por su practicidad, pueden ser consumidos en cualquier momento, aportando calorías, y si están enriquecidas con cereales andinos y tocosh, constituyen una valiosa fuente alimentaria.

Esta investigación tuvo como objetivo elaborar y evaluar una galleta enriquecida con harina de kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y harina de tocosh de papa (Solanum tuberosum L empleando la metodología del diseño de mezcla D-optimal, generándose 11 tratamientos de galletas enriquecidas, evaluándose en función a la aceptabilidad general, acidez y humedad por 30 panelistas, adicionalmente se realizaron pruebas microbiológicas de mohos. Para determinar el parámetro de elaboración de la galleta enriquecida se realizaron controles durante toda la etapa del proceso de elaboración incluyendo tiempo, temperatura y rendimiento. Las características físico químicas de la galleta enriquecida con mezcla óptima corresponden respectivamente a la siguiente combinación: harina de trigo 75,28 %, harina de kiwicha 19,72 % y tocosh 5 %, logrando una aceptabilidad estimada de 7,39. Las características físico químicas del producto presentan un contenido proximal de humedad 3,58 %, ceniza 1,64 %, acidez 0,064 %, grasa 21,50 %, índice de peróxido 2,5 meq O2 / kg y actividad de agua 0,405. Su vida útil es de 10,85 meses en envases de polipropileno biorientado (BOPP) conservada a condiciones normales.