| dc.description.abstract | El dulce de frijol es un producto tradicional elaborado artesanalmente y no existen parámetros tecnológicos para su proceso de elaboración, siendo necesario obtener la mezcla óptima de pasta de frijol, harina de sangre de pollo y azúcar (sacarosa), para lograr su fortificación.
Esta investigación tuvo como objetivo formular y evaluar un dulce a partir de frijol canario (Phaseolus vulgaris L.) mediante la fortificación con harina de sangre de pollo empleando la metodología del diseño de mezcla con sustitución parcial de la pasta de frijol, azúcar (sacarosa) y harina de sangre de pollo en diferentes proporciones. Se empleó un diseño de mezclas con vértices extremos, siendo evaluadas la formulación de 10 tratamientos de dulces fortificados, en función a los sólidos solubles, pH y aceptación sensorial por 30 panelistas, adicionalmente se realizaron pruebas microbiológicas (Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella sp.). Para determinar el parámetro de elaboración del dulce de frijol fortificado se realizaron controles durante toda la etapa del proceso de elaboración incluyendo tiempo, temperatura, rendimiento y balance de energía. Las características físicas químicas del producto con mejor aceptabilidad, la mezcla base está conformado por 60% de pasta de frijol, 35% de azúcar y 1% de harina de sangre de pollo, de °brix está entre 43,03%, pH 6,47%.; con un contenido proximal de hierro (32,6 mg/Kg), proteína (8,99 g/100g), grasa (0,67 g/100g) y humedad (45,39 g/100g). La formulación óptima se logró con la siguiente mezcla: pasta de frijol 62,89%, azúcar 36,12% y 1,00% harina de sangre de pollo generando una aceptabilidad general de 6,71, sólidos solubles 40,70% y pH 6,33. | |
