| dc.description.abstract | El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del pH y la concentración de
azúcar del mosto en la fermentación alcohólica, sobre las características físicoquímicas
y sensoriales del vino de copoazú (Theobroma grandiflorum). Se
establecieron 4 tratamientos combinando dos niveles de pH (3,3–natural y 4,0–
ajustado) y concentración de sólidos solubles (20 y 24 °Brix). Los otros
parámetros como el tiempo de fermentación (7 días), temperatura ambiental
(25°C), periodicidad de remoción (cada 24 horas) y concentración de levadura
(20g/hL), fueron constantes para todos los tratamientos. El mosto fermentado fue
trasegado, pasteurizado (80 °C por 5 min), clarificado con bentonita (3g/L por 15
días), envasado y almacenado a 25°C. Los vinos de copoazú, fueron analizados
para determinar sus características físico-químicas (°Brix, pH, contenido de
metanol y etanol) y sensoriales (color, apariencia, olfato y gustativo). Los
resultados de estos análisis fueron comparados con la Norma Técnica Peruana
(NTP 212.014) para bebidas alcohólicas vitivinícolas, de acuerdo con esta NTP,
todos los tratamientos presentan una concentración de etanol próximo a 6,5°GL,
que se ajusta a la categoría de vino espumoso, pero únicamente el Tratamiento
4 (4 pH y 20°Brix) presenta una concentración adecuada de metanol (109mg/L),
este vino presentó 3,54 de pH, 11,33°Brix, 6,8°GL, 66% rendimiento global de
vino y 43% de conversión de azúcar en etanol. Por otra parte, los cuatro
tratamientos presentaron características sensoriales similares. En conclusión, el
estudio permitió determinar el pH y °Brix del mosto de la pulpa de copoazú para
obtener vino, de acuerdo con la NTP 212.014 | |
