dc.contributorRamírez Trujillo, Yolanda Jesús
dc.contributorCondori Rondan, Victor Elvis
dc.creatorChumacero Rodríguez, María Nelly
dc.date.accessioned2023-04-14T20:13:06Z
dc.date.accessioned2023-06-01T14:55:54Z
dc.date.available2023-04-14T20:13:06Z
dc.date.available2023-06-01T14:55:54Z
dc.date.created2023-04-14T20:13:06Z
dc.date.issued2021
dc.identifierhttps://hdl.handle.net/20.500.14292/2368
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/6525108
dc.description.abstractLa investigación fue realizada en la Universidad Nacional Agraria de la selva, con el objetivo de desarrollar un producto tipo cupcake con la incorporación de mucílago concentrado de cacao. Se extrajo el mucilago por presión manual y se caracterizó fisicoquímicamente, se elaboraron cupcakes incorporando 0, 20, 25, 30 y 35% de mucílago de cacao a 20, 25 y 30 minutos de horneado y temperatura de 120 °C. Las características del mucílago fueron: humedad, 84,5 ± 0,02%; proteína Total 0,24 ± 0,02%; grasa, 0,1 ± 0,01%; hidratos de carbono, 14,63 ± 0,03%; fibra, 0,18 ± 0,02%; ceniza, 0,35 ± 0,03%; pH 3,5 ± 0,10; acidez 1,05 ± 0,04%; solidos solubles (°Brix) 17,1 ± 0,09%; sólidos totales, 15,61 ± 0,01%; Densidad (g/mL) 1,06 ± 0,02. La evaluación del color, olor, sabor y textura de los cupcakes determinó que el mejor tratamiento fue el T4 (35% de mucilago concentrado, horneado a 120°C por 25 minutos). La composición fisicoquímica del cupcake de mayor aceptación fue: humedad, 21,04 ± 0,087%; proteína 9,71 ± 0,017%; grasa, 16,29 ± 0,026%; hidratos de carbono, 49,77 ± 0,017%; fibra, 1,18 ± 0,017%; ceniza, 2,01 ± 0,036%; pH, 6,00 ± 0,026 y acidez, 1,00 ± 0,026% y evaluado la acidez, pH y sabor en el almacenamiento, este se conserva durante 11 días.
dc.languagespa
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria de la Selva
dc.publisherPE
dc.rightshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria de la Selva
dc.sourceRepositorio Institucional - UNAS
dc.subjectPasteles
dc.subjectSecreciones de plantas
dc.subjectMucilagos
dc.subjectCacao
dc.subjectTheobroma cacao
dc.titleDesarrollo de un producto tipo “cupcakes” con la incorporación de mucílago de cacao (Theobroma cacao l.) variedad CCN51
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis


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