Influencia de la germinación sobre la composición químico-proximal, bioactividad, minerales y propiedades térmicas de lenteja (Lens culinaris M.), Arveja (Pisum sativum L.) y Frijol de Palo (Cajanus cajan L.)

Abstract

La tendencia actual por alimentos que además de proporcionar nutrientes fortalezcan el sistema inmune, propicia la revaloración de alimentos saludables como los germinados; desde esta perspectiva se planteó estudiar la influencia de la germinación sobre la composición químico-proximal, bioactividad, minerales y propiedades térmicas de lenteja, arveja y frijol de palo. Se realizó la germinación de cada semilla y para los análisis se preparó harina tanto de los no germinados como de los germinados; el análisis químico proximal se realizó mediante AOAC; fenoles totales y capacidad antioxidante en Espectrofotometría UV/Visible; los minerales fueron cuantificados mediante Espectrofotometría de Emisión Óptica con Plasma Acoplado Inductivamente (ICP-EOS) y las propiedades térmicas mediante Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC). El mayor efecto de la germinación sobre las proteínas y grasa fue en lenteja mientras que, en fibra y ceniza fue en arveja; se incrementó el contenido fenólico en el siguiente orden, arveja (291,4%) > frijol de palo (165,0%) > lenteja (67,5%); respecto a la capacidad antioxidante para inhibir el radical DPPH, la germinación tuvo mayor efecto en el frijol de palo con 28,5% y la capacidad antioxidante para inhibir el radical ABTS, el mayor efecto fue para el frijol de palo con 52,4%; el germinado de arveja tuvo mayor contenido de macroelementos (K, Na y Mg), sin embargo, la lenteja germinada fue mayor en microelementos (Fe, Mn) finalmente, la germinación incrementó los parámetros de temperatura de gelatinización, pero disminuyó las entalpías con un efecto mayor en lenteja (0,37±0,04 J.g -1 ).