Elaboración y evaluación reológica de mermelada de naranjilla (Solanum quitoense Lam.)

Abstract

Los objetivos del presente trabajo fueron: determinar los parámetros para elaborar mermelada de naranjilla, realizar la evaluación reológica de los tratamientos y relacionarla con la evaluación sensorial y, evaluar su estabilidad reológica y del color durante el almacenamiento mediante pruebas aceleradas. Para determinar los parámetros adecuados para la elaboración de mermelada de naranjilla, se evaluaron concentraciones de pulpa:azúcar (50:50 y 60:40) y pectina (0%; 0,25%; 0,50%), definiendo el mejor tratamiento mediante evaluación sensorial. La mermelada de naranjilla presentó un comportamiento pseudoplástico (índice reológico < 1), con índice de consistencia (m) en el rango de 34,126 a 83,160 Pa.sn. El mejor tratamiento fue 50:50 (pulpa:azúcar) y 0% pectina. Las concentraciones de pulpa:azúcar y pectina tuvieron un efecto altamente significativo sobre m. Existe una correlación inversa de m con la apreciación sensorial del atributo textura. En el almacenamiento, las pruebas aceleradas fueron conducidas a 40, 53 y 60 °C, evaluando por 40 días los parámetros reológicos y los parámetros de color R, G y B. La cinética de deterioro por pérdida de textura fue de primer orden, con energía de activación (Ea) = 3,696 kcal/mol. La cinética de deterioro por variación del color para los parámetros R y G fue de orden cero. La Ea para el parámetro R fue 6,132 kcal/mol y para el parámetro G fue 7,680 kcal/mol. Se encontró que el tiempo y la temperatura tuvieron un efecto altamente significativo sobre m y el color de la mermelada de naranjilla.