Sonorización de yogurt con frutas: aguaje (Mauritia flexusosa), papaya (Carica papaya L.), zapote (Matisia cordata H.B.) y piña (Ananas camosus).

Abstract

Este trabajo se llevó a cabo en el Laboratorio de Análisis y Composición de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de San Martín, Tarapoto. Se buscó elaborar yogurt natural evaluando diferentes niveles de inóculo, así como determinar y desarrollar parámetros tecnológicos óptimos para la saborización con frutas nativas, a fin de substituir y evitar el uso de colorantes y saborizantes artificiales. El estudio comprende varias etapas. La primera fue de preparación y propagación de cultivo liofilizado, determinándose que el inóculo óptimo de propagación es de 3 por ciento, incubándose por 2,5 horas a 42° C. En la segunda etapa se elaboró yogurt natural, mediante la evaluación de diferentes niveles de inóculo de cultivo propagado; las evaluaciones físico-química y organoléptica determinaron que el 3 por ciento de inóculo es el adecuado, efectuándose la siembra e incubación a 42°C durante 2,5 horas. La saborización de yogurt natural comprende cinco fases; las cuatro primeras para evaluar, separadamente, los diferentes tratamientos de cada fruta y determinar cual es el mejor porcentaje de agregado al yogurt natural; esta determinación se hace a través de evaluaciones sensoriales; la quinta es la fase de evaluación entre los mejores tratamientos de cada fruta. El almacenamiento del yogurt saborizado fue de 12 horas, que permite captar las propiedades organolépticas de las frutas (aroma, sabor, color y textura), y comparar la textura del producto final. Los mejores tratamientos son aquellos en los cuales se utilizó el 10 por ciento de pulpa de frutas, en todos los casos; la evaluación final entre frutas determinó que la fruta que 1nejores propiedades tiene como saborizante es piña. Los análisis microbiológicos indicaron que está apta para su consumo.