| dc.description.abstract | El objetivo principal fue determinar el nivel de aceptabilidad de una nueva formulación de
mermelada basándose en tres frutales endémicos amazónicos. Para ello se desarrollaron siete
formulaciones con diferentes proporciones de los tres frutales como se muestra en la Tabla 01, las
formulaciones fueron evaluadas por 60 panelistas semi entrenados y 10 expertos, utilizando la
escala hedónica, se evaluó los atributos, color, olor, dulzor, textura, apariencia y acidez.
El análisis estadístico mediante la prueba FRIEDMAN, con una significancia de 0.05,
determinó una similitud en la preferencia respecto a los seis atributos entre las siete formulaciones
de las mermeladas con frutales endémicos amazónicos, determinando la muestra 987 (Ungurahui,
Guajaba y tumbo) como óptima entre las siete formulaciones, que aporta 0.5 g de proteínas, 1.2 g
de grasa, 69.4 g de carbohidratos, 0.7 g de fibra cruda, y 290.4 kcal de energía, cenizas 0.6 g,
humedad 28.3 g por cada 100 g de producto, por ser un producto alto en carbohidratos. Se concluye
que la formulación siete (muestra 987) es aceptada por haber obtenido el mayor nivel de
aceptabilidad y cumplir con los rangos establecidos por las normativas de calidad e inocuidad de
procedimientos para el consumo de alimentos, Asimismo por ser una formulación que permite la
conservación de los frutales endémicos amazónicos ya que dichos frutos tienen un periodo de vida
corta, su tiempo de cosecha es limitado y poseen un alto nivel en vitaminas. | |
