Análisis microbiológico al queso fresco que es expende en el mercado Mi Mercado de la Ciudad de Arequipa de acuerdo con las normas establecidas por Digesa – Arequipa 2016

Abstract

Los alimentos pueden ser uno de los principales agentes que afectan nuestra salud a través de la transmisión de bacterias y enfermedades gastrointestinales. La Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) es la institución responsable del control de los estándares de salubridad en los alimentos y bebidas de consumo humano en el Perú. El objetivo del presente trabajo fue realizar un análisis microbiológico al queso fresco expendido en el mercado “Mi Mercado” en la ciudad de Arequipa, según las normas establecidas por DIGESA; por ser una variable cuantitativa de una población finita según la fórmula para calcular el tamaño de la muestra por puesto comercial con una confianza de 95% fue de 5 unidades, para el cual, haciendo 25 unidades de quesos frescos por semana en tres fechas distintas, escogiendo como día de muestreo un viernes, se analizaron un total de 75 muestras. Se hallaron los siguientes valores promedio de carga microbiana: positivo, 13 de 25 muestras de queso fresco para Staphylococcus aureus en Agar Manitol Salado, en caso de la Listeria monocytogenes 10 de 25 muestras observado en Agar Oxford y 8 de 25 muestras en Salmonella sp en Agar SS; sin embargo, fue negativo en coliformes y Escherichia coli con la técnica Número más Probable. Se determinó que de un total de 75 muestras de quesos fresco comercializados en el mercado “Mi Mercado” de la ciudad de Arequipa, los resultados obtenidos evidencian que 55 muestras están en óptimas condiciones para el consumo humano sin ningún riesgo de contraer intoxicación alimentaria y 20 muestras no llegaron a los estándares para el consumidor, pudiendo ser un factor de riesgo de enfermedades en el tracto gastrointestinal.