Artículos de revistas
Oxidación de los vinos tintos : influencia del pH
Effect of pH on red wine oxidation
Autor
Paladino, Silvia
Nazrala, Jorge José Bautista
Vila, Hernán
Genovart, Javier
Sánchez, María Laura
Maza, Marcos Andrés
Institución
Resumen
Las uvas provenientes de zonas cálidas
tienen alto contenido azucarino y baja acidez.
Los vinos elaborados con estas uvas tienden a
evolucionar muy rápidamente durante su conservación.
Uno de los factores que condiciona
la velocidad de oxidación es el pH.
Los objetivos de este trabajo fueron comparar
la tendencia a la oxidación de tres vinos
de diferente pH (3,34; 4,14 y 4,33), elaborados
con la variedad Malbec, de un año de conservación,
y verificar la factibilidad de utilizar la
prueba de oxidación acelerada para diagnosticar
riesgo de oxidación en vinos tintos.
Los vinos fueron obtenidos en la Bodega
Experimental de las Cátedras de Enología I
y II de la Facultad de Ciencias Agrarias; las
uvas provinieron del este (vino pH 4,14), del
norte (vino pH 4,33) y del sur (vino pH 3,34)
de la provincia de Mendoza, Argentina. Los
ensayos se realizaron con tres repeticiones.
La tendencia a la oxidación fue determinada
por medio del test de Singleton y Kramling.
Las variables medidas fueron: absorbancia
a 420 nm, absorbancia a 520 nm e intensidad
colorante. Los datos fueron analizados
estadísticamente por medio del análisis de la
varianza, prueba de Tukey, para un 95% de
confianza. En los tres vinos existieron diferencias
significativas entre las medianas del
incremento de intensidad colorante al quinto
día. El vino de pH más elevado sufrió un
incremento mayor de la intensidad colorante
que los vinos de menor pH, lo que implica un
mayor riesgo de oxidación.
La tendencia a la oxidación de los vinos
tintos puede ser evaluada empleando el test de
Singleton y Kramling, incorporando algunas modificaciones:
i. e. registrar también la absorbancia
a 520 nm y, a partir de estos datos, calcular
la intensidad colorante. El tiempo de duración de
la prueba debe ser reducido a cuatro días. Grapes cultivated in warm zones have
high sugar content and low acidity. The wines
made with such grapes are more prone to
evolution fast during maturation. Oxidation
rate is pH-dependant.
The purpose of this study was to compare
oxidation risk in three different Malbec wines
(pH levels 3.34; 4.14 y 4.33). Wines were
made at the Experimental Winery, Enology I
and II Chairs, of Agricultural Faculty, grapes
were cultivated in the East (wine pH 4.14),
North (wine pH 4.33) and South (wine pH 3.34)
of Mendoza, Argentina. Assays were made in
triplicate. The oxidation risk was determined
by Singleton and Kramling test. Absorbance
at 420 nm, absorbance at 520 nm and color
density were measured. Statistical analysis
was performed using ANOVA, Tukey test at
the 95% confidence level.
Higher pH wine registered a bigger
color density increase than lower pH wines.
High color density increase is related to high
oxidation risk.
Red wine oxidation risk can be evaluated
by the Singleton and Kramling test modificated.
Absorbance at 520 nm must be registered
and color density must be calculated. The test
period might be shortened up to four days. Fil: Paladino, Silvia.
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias Fil: Nazrala, Jorge José Bautista.
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias Fil: Vila, Hernán.
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias Fil: Genovart, Javier.
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias Fil: Sánchez, María Laura.
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias Fil: Maza, Marcos Andrés.
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias