Caracterización del zumo turbio de limón obtenido mediante la esterilización por altas presiones hidrostáticas en la empresa AGROINDUSTRIAS AIB S.A. Motupe Lambayeque -2019

Abstract

La finalidad de la investigación fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas, organolépticas, microbiológicas y determinar el costo del zumo turbio de limón sometido a diferentes tratamientos de HPP, para los cuales se consideraron los parámetros de 0, 4000, 5000 y 6000 bar de presión por un tiempo de 3 minutos. Esta investigación experimental se desarrolló con la ayuda de en un equipo de alta presión hidrostática de la marca Hiperbaric de fabricación española. La población estuvo constituida por 12 muestras, siendo estos envasados en bolsas con barrera de oxigeno de 0.5 litros. Se procedió a seleccionar, lavar, cepillar, extraer el jugo en una máquina de acero inoxidable de 2 500 kg/ h de capacidad, para luego proceder a refinar el zumo el cual fue almacenado en un tanque de acero inoxidable para su próximo envasado, sellado y codificado, seguidamente se procedió a realizar el proceso HPP para los distintos tratamientos, para ser finalmente las muestras encajadas y refrigeradas a 6°C para la seguida caracterización. Con respecto al ºBrix del tratamiento a 6 000 bar presento un incremento de 8.06% con respecto a la muestra sometida a 0 bar de presión. El pH y la acidez presentaron cambios significativos. La evaluación organoléptica fue sometida a pruebas de cata por 20 panelistas, con respecto a la parte sensorial el color y olor no presentaron cambios, pero el sabor se vio afectado a 4 000 bar de presión, pero las siguientes presiones fueron mejorando llegando a ser el tratamiento de 6 000 bar él más aproximado a la muestra fresca. La textura presento cambios positivos. Los tratamientos de HPP lograron reducir la carga microbiana inicial, por debajo del lımite de detección (<10 UFC/g) resultando el tratamiento a 6 000 bar el más apropiado.