Evaluación de la aceptabilidad de una conserva de pejerrey (Odontesthes regia) en salsas tipo gourmet, Chimbote – 2022

Abstract

El objetivo general propuesto por el presente estudio fue evaluar el nivel de aceptabilidad de una conserva de pejerrey (Odontesthes regia) en salsas tipo gourmet, Chimbote-2022. Se planteó una metodología con un enfoque cuantitativo, la investigación fue de tipo aplicada, siguiendo un diseño experimental dentro de su categoría experimental puro. La población del estudio se conformó por la producción de conserva de pejerrey en salsas gourmet utilizadas en la investigación empleando tres formulaciones diferentes de salsas, considerando como muestra una producción de 12 latas de conserva de pejerrey en salsas gourmet. Las técnicas para la variable independiente fueron el análisis del proceso y la recopilación de datos, utilizando como instrumentos el diagrama de operaciones, el diagrama analítico, la ficha de registro de materia prima y la matriz de experimentos. De forma similar, la técnica utilizada para la variable dependiente fue el análisis sensorial y la encuesta, cuyos instrumentos utilizados fueron la escala no estructurada y el cuestionario. Finalmente, se determinó la conserva en salsa tipo gourmet con mayor aceptación dentro de tres formulaciones distintas, donde la conserva en salsa teriyaki obtuvo una calificación de 7.7, 7.6, 7.1 y 7.8, para los atributos de sabor, color, olor y textura respectivamente