| dc.description.abstract | El objetivo del estudio fue evaluar el efecto del tratamiento térmico sobre la capacidad
antioxidante y el contenido de antocianinas del néctar de arándano, conocer los parámetros
óptimos para el tratamiento térmico y la composición fisicoquímica del mejor tratamiento. El
trabajo se desarrolló bajo el método científico aplicado, del tipo experimental y nivel
explicativo, con un diseño experimental central compuesto evaluando tres temperaturas de
pasteurización (60, 65 y 70°C) y tres tiempos (5,10 y 15 min) contrastados con el patrón (10°C
y 0 minutos). La capacidad antioxidante fue medida por el método DPPH obteniéndose valores
de 470,75 7,90 (M0) y 437,95 8,15 (M1) mM ET/ml para el patrón y el mejor tratamiento
respectivamente; el contenido de antocianinas fue determinado por el método del pH diferencial
obteniéndose un valor de 158,08 3,13 (M0) y 91,84 11,60 (M1) mg/L para el patrón y el
mejor tratamiento respectivamente, luego del análisis estadístico se concluye que el tiempo y
la temperatura tienen efectos significativos sobre la capacidad antioxidante y el contenido de
antocianinas. La composición fisicoquímica de M1 (mejor tratamiento) fue: pH 4,70; sólidos
totales 12,17; acidez (expresado en ácido cítrico) 0,22%; agua 87,83%; extracto etéreo 0,03 g;
proteína cruda 0,09%; cenizas 0,22%; fibra cruda 0,00 g y extracto no nitrogenado 88,08%. De
acuerdo al modelo de optimización del método de superficie de respuesta se determinó que la
temperatura de pasteurización es de 40°C por un tiempo de 7,5 minutos. | |
