Estabilidad de antocianinas en láminas de fruta de saúco (sambucus peruvianus h.b.k.) Y melocotón (prumus persica l. Batsch) a diferentes temperaturas de secado

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar la estabilidad de las antocianinas (Tacys) en las láminas de sauco y melocotón secadas a diferentes temperaturas, para lo cual se elaboró tres formulaciones de láminas de fruta (F1, F2 y F3). El procedimiento de elaboración consistió en una selección, lavado, escaldado, pulpeado, mezclado, moldeado, secado, envasado y almacenado. Se seleccionó la mejor formulación a través de una evaluación sensorial, determinando que la formulación F2 presenta mayor aceptabilidad llevándose está a tres temperaturas de secado 40°C, 50°C y 60°C durante 29 horas, hasta obtener una humedad aproximada de 16% en las cuales se ha evaluado el contenido de Tacys T1: 451.705, T2: 240.0465, T3: 160.309 y la aceptabilidad en cuanto al color, olor, sabor y aceptabilidad general encontrado la mayor aceptación a la temperatura de secado de 50°C. Las láminas obtenidas a 50°C de secado se almacenaron durante 20 días obteniéndose 254.24 mg/100g de Tacys, pH: 3.5, acidez: 1.185 ácido málico, °Brix: 78, humedad de 16.80%, carbohidratos 74.57%, ceniza 1.57%, proteína 0.98%, fibra 5.77% y finalmente el contenido de grasa 0.31%.