Correlación y modelamiento crioscópico de la actividad de agua en suero de queso utilizando glucosa y sacarosa

Abstract

En el suero de queso, permanece casi el 50 % de las proteínas, aminoácidos, vitaminas y minerales de la leche. El problema identificado es que no existen modelos matemáticos que permitan modelar el comportamiento de la actividad de agua y el punto de congelación para el suero de queso utilizando diferentes concentraciones de la glucosa y la sacarosa; que permita determinar de forma rápida y fácil la disponibilidad de agua en el suero de queso, para la conservación y procesamiento o aislamiento de las proteínas del suero por las propiedades funcionales y nutritivas. Mediante técnicas crioscópicas se midió el punto de congelación de muestras de suero con glucosa y sacarosa en concentraciones de 3, 6, 12, 18, 24 y 30 %. Se modelizó la temperatura de congelación en función a los sólidos solubles y con los modelos de Ferro-Fontán y Chen se logró calcular la actividad de agua. Con la actividad de agua se determinó la constante de Norrish y se concluye que este método permite medir el cambio de la actividad de agua en el suero dulce de queso con glucosa y sacarosa. Se obtuvo las siguientes ecuaciones: Suero con glucosa: ln⁡(a_w/x_w )=-0,0014-10,545(1-x_w )^2; r^2=0,92 Suero con sacarosa: ln⁡(a_w/x_w )=-0,0023-15,614(1-x_w )^2; r^2=0,91 Se determinó las siguientes ecuaciones para la actividad de agua frente a la concentración de sólidos solubles del suero. Suero con glucosa: A_w=-0,0025C+1,0173;r^2=0,98 Suero con sacarosa:A_w=-0,008C+1,0003;r^2=0,99