| dc.description.abstract | La mashua (Tropaeolum tuberosum), tubérculo andino cultivado por siglos en los andes
del Perú, en cuya composición química en base seca del tubérculo alberga un importante
contenido de proteínas, carbohidratos, vitamina C, compuestos fenólicos, antocianinas y
glucosinolatos, este último compuesto es de gran interés en la actualidad, por ser un
compuesto bioactivo, a la fecha no se han realizado investigaciones sobre el
comportamiento de este compuesto en el proceso de cocción (ebullición, vapor y
microondas), pues este tubérculo es consumido masivamente y merece la atención
científica y tecnológica. Para analizar el comportamiento de los glucosinolatos en los
procesos de cocción (ebullición, vapor, microondas) de la mashua morada, chispeada y
amarilla, se pesó 100 g (mashua enteras) en un vaso de precipitación, se agregó 600 mL
de agua y después se evaluó la cocción, ebullición (25 – 35 min), vapor (10 – 15 min),
microondas (3 – 5 min), después las muestras se acondicionaron para la cuantificación
de glucosinolatos por HPLC. Las comparaciones estadísticas muestran que los tiempos
de cocción por ebullición (25 min y 30 min) no tienen diferencias significativas, de igual
manera en los tipos de cocción (ebullición, vapor y microondas) no se existen diferencias
significativas. Pero en los tiempos de cocción por vapor (10min a 15 min) y microondas (3
min y 5 min) se encuentran diferencias significativas, teniendo mayor concentración de
glucosinolatos totales, 16.62 umol/g, 15.96 umol/g en la cocción por vapor a 10 min,
cocción por microondas a 3 minutos respectivamente. | |
