Microencapsulación del extracto de betanina del beta vulgaris por atomización y evaluación de sus propiedades funcionales como colorante natural

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la microencapsulación del extracto de betanina del Beta vulgaris por atomización en sus propiedades funcionales para su uso como colorante natural, para lo cual se obtuvo el extracto de betalaínas de la betarraga por medio acuoso en una relación 1:2, este se concentró hasta los 19,5º Brix, luego se microencapsuló con maltodextrina (10 dextrosa equivalente) a concentraciones (10%, 15% y 20%) mediante un secado por atomización con el Mini Spray Dryer B-290 a diferentes temperaturas de entrada de aire (130 °C, 140 °C y 150 °C), en el producto atomizado se caracterizó su propiedades funcionales y fisicoquímicas; con respecto a la higroscopicidad (%), solubilidad (%) e índice de insolubilidad (%), no se encontró diferencia significativa (p > 0,05) entre los tratamientos, en cuanto a la humedad (%), densidad (g/cm3), dispersabilidad (%), tiempo de humedecimiento (min.), rendimiento (%), acidez (%), solidos solubles (%), intensidad del color, betaninas (mg/100 g de polvo) y betaxantinas (mg/100 g de polvo), se encontró diferencia estadística significativa (p < 0,05) por efecto de la interacción de la temperatura del aire de entrada y la concentración del agente encapsulante muchos de estos valores se encuentran dentro de lo establecido para los polvos atomizados, El más alto contenido de betaninas (292,039 y 279,73 mg /100 g) se obtuvo a 130ºC y 140°C con 10 % de maltodextrina el mismo que lo hace viable como un colorante natural.