| dc.description.abstract | Entre las causas de muerte, una de estas es el cáncer, el que es promovido por la
presencia de radicales libres, en diversas investigaciones se encontró que el aceite
sometido a fritura puede generar radicales libres, por lo que se hace necesario realizar
controles. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad fisicoquímica y
compuestos polares totales de los aceites de fritura utilizados en las pollerías de la
Provincia de Tarma, se seleccionaron 16 establecimientos que expenden papas fritas
como acompañante de los pollos a la brasa, se tomaron las muestras en botellas
oscuras y se trasladaron al laboratorio para sus respectivos análisis de características
fisicoquímicas (Índice de acidez, índice de peróxidos, Índice de refracción),
características físicas (densidad y viscosidad) y componentes polares totales. Los
resultados mostraron diferencias significativas entre todas las muestras, los valores de
índice de acidez fueron 0,69 ± 0,02 a 7,75 ± 0,39 mg NaOH/g aceite, el índice de
peróxidos de 2,60 ± 0,10 a 12,60 ± 0,17 meq O2 /Kg aceite, índice de refracción de 1,469
± 0,001 a 1,477± 0,001, la densidad de 0,91 a 0,93 g/mL y la viscosidad 52,21 ± 0,59 a
68,74 ± 1,90 Centistokes y los compuestos polares de 11,47 % hasta 35,53 %. Se
encontró que un 19 % presenta un índice de peróxidos y compuestos polares por encima
de los valores permitidos para consumo humano según las normatividades, por esta
razón, son necesario implementar el control permanente de la calidad del aceite
sometido a fritura para prevenir daños a la salud. | |
