Temperatura de secado y concentración de carragenina en las caracteristicas físicas y antocianinas del extracto atomizado del mastuerzo (tropaeolum majus)

Abstract

El presente trabajo de investigación permitió evaluar el efecto de la temperatura de secado y la concentración de carragenina en las características físicas y antocianinas del extracto atomizado del mastuerzo Tropaeolum majus, para lo cual se extrajo antocianinas de los pétalos secos del mastuerzo usando para su extracción etanos acidificado al 1%, el extracto se purificó con PVPP y se concentró; luego se acondiciono con 1%, 2% y 3% de carragenina como agente encapsulante para secarlos por atomización a 150ºC, 160ºC y 170ºC en los polvos atomizados no encontró diferencia estadística (p>0,05) para el % de higroscopicidad, % de solubilidad, % de índice de insolubilidad, % dispersabilidad y tiempo de humedecimiento (seg.); en cuanto al % de rendimiento, % de humedad y antocianinas monoméricas (mg/100 g. de polvo) se evidencia diferencia estadística (p<0,05) en los distintos tratamientos. De lo evaluado se ha establecido que el mejor tratamiento para atomizar el extracto de antocianinas de los pétalos de mastuerzo es el tratamiento a 160ºC de temperatura de secado y 1% de carragenina (T4) teniendo 12,12% de higroscopicidad, 98,22% solubilidad, 0,385 g/cm3 de densidad aparente, 3,335% de índice de insolubilidad, 87,025% de dispersabilidad, 5,5 seg. de tiempo de humedecimiento, 44,314% de rendimiento, 10,215% de humedad y 432,33 mg de antocianinas monoméricas/100 g. de polvo atomizado.