Efecto del ozono en las características fisicoquímica, microbiológica y colorimétrica de la lechuga (lactuca sativa l.) mínimamente procesada

Abstract

La investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia de las concentraciones en los diferentes tiempos de contacto de agua ozonizada en las características fisicoquímicas, microbiológicas y colorimétricas de la lechuga mínimamente procesada. La investigación consta de cuatro etapas: 1º etapa: caracterización de la lechuga fresca: humedad 95.02%, acidez titulable 0.1229 % y pH 6.29; la carga microbiana fue: coliformes totales 8.0 x 102 UFC/g; mohos 4.3 x103UFC/g y levaduras 4.3 x103UFC/g. La 2º y 3º etapa: la descripción del flujograma de la lechuga mínimamente procesada a diferentes concentraciones (1;1,5 y 2 ppm) y tiempos de contacto (6 y 9 min.) y la caracterización del % humedad, acidez titulable y pH; microbiológicas: coliformes totales, mohos y levaduras; y colorimétricas y la 4° etapa: caracterización del % humedad, acidez titulable y pH; microbiológicas: coliformes totales, mohos y levaduras; y colorimétricas a diferentes tiempos de almacenamiento (0, 5 y 10 días) del tratamiento óptimo. El tratamiento optimo fue a una concentración de ozono a 1ppm por nueve minutos de tiempo de contacto, que nos dio valores de cuantificación de característica de cromaticidad 32.12 y coordenada a* de -10.76 altos, de igual forma se mantuvo la inocuidad, ya que cumplió con ˂ 10 UFC/g a lo establecido por la norma técnica peruana, y por lo tanto se llega a la conclusión que a una concentración de ozono a 1ppm por 9 min. de tiempo de contacto es la más adecuada, ya que se logró la inocuidad del producto y una mayor retención de color.