Sustitución de nitrito de sodio por antocianinas de flores de mastuerzo atomizado, en el color, capacidad antioxidante y aceptabilidad de salchichas tipo Frankfurt

Abstract

La presente investigación, tiene como objetivo sustituir el nitrito de sodio por el extracto antociánico atomizado de los pétalos anaranjados de flores de mastuerzo (Tropaeolum majus L.) en salchichas tipo Frankfurt. El estudio se encuentra dentro del tipo de investigación aplicada y nivel experimental, para lo cual se realizó la extracción del pigmento antocianico del mastuerzo encapsulándose con maltodextrina (10 DE) a 9 % y secada por atomización en un mini spray dryer B-290 a 110 °C dando 1100,43 mg pelargonidina-3-glu/100g de antocianinas y 1519,84 μmol Trolox/g de capacidad antioxidante. El nitrito de sodio se sustituyó por el atomizado de antocianinas en la formulación de salchichas tipo Frankfurt en proporciones de 50 %, 75 % y 100 %. Después del escaldado de las salchichas se evidenció la presencia de antocianinas entre 0,09 a 0,55 mg/100 g de antocianinas y 9,25 a 20,30 μmol/g de capacidad antioxidante entre las diferentes sustituciones (p<0,05). También, se encontró que la formulación que presentó los mejores atributos en color (L*=63,31; a*=5,99, b*=13,45 y Rango 58,81) y sabor (Rango 57) fue la sustitución al 50%; no se evidenció diferencia estadística (p>0,05) con respecto al olor y textura, las salchichas, en las diferentes sustituciones, se encuentran dentro de los límites permitidos para la carga microbiana establecidos en la NTS-N° 071.