Implementación de una metodología para la determinación de almidón en arveja (pisum sativum) por polarimetría

Abstract

Las arvejas (Pisum sativum) pertenecen a la familia de las leguminosas o legumbres. Las legumbres desempeñan una función fundamental en la alimentación saludable y en la producción sostenible de alimentos. Las arvejas son una valiosa fuente de proteínas, minerales, vitaminas y tienen muy bajo contenido de lípidos. Entre los carbohidratos contienen azucares, almidones y celulosa. Conocer la composición de las materias primas es de sumo interés para el sector agroalimentario, por ello es necesario utilizar técnicas de cuantificación precisas para lograr productos terminados de mejor calidad nutricional. Los carbohidratos en solución son sustancias ópticamente activas, es decir que tienen la propiedad de rotar el plano de luz polarizada. Esta propiedad es la base de la metodología polarimétrica. Es por ello, que en el Laboratorio de Calidad de Alimentos, Suelos y Agua (LCASyA) de la Estación Experimental Agropecuaria (EEA) del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Pergamino se trabajó en la puesta a punto de una metodología para determinar el contenido de almidón en arveja por polarimetría, objetivo de esta Tesina. La finalización de este trabajo le permitió al LCASyA contar con una nueva metodología para la cuantificación de almidón en arveja. Por otro lado, se concluye que la metodología implementada es precisa, demostrado en las pruebas de Repetibilidad y Reproducibilidad y expresado por los coeficientes de variación obtenidos en ambas pruebas. También, se demostró que trabajando con un nivel de confianza del 95 %, y 5 grados de libertad no existen diferencias significativas en los resultados obtenidos al comparar valores teóricos y experimentales para la cuantificación de almidón en arvejas por esta metodología.