Análisis sensorial de Ajo Negro utilizando cultivares INTA

Abstract

El Ajo Negro es una preparación industrial que consiste en someter a los bulbos de ajo a un proceso de altas temperaturas y humedad proveniente del mismo producto durante un cierto tiempo, mediante el cual los dientes sufren profundos procesos de oxidaciones y mudanzas bioquímicas, haciendo del Ajo Negro un condimento muy apreciado en la gastronomía. El sabor del Ajo Negro se relaciona con el denominado 5º sabor (del japonés umami) luego del dulce, salado, ácido y amargo. El sabor y aroma del ajo fresco están presentes, pero atenuados. Es una mezcla perfecta entre melaza, los matices picantes de ajo, y toques de regaliz (antiguo condimento afroasiático procedente de la raíz de una planta Fabácea). El sabor real es bastante singular, delicioso y difícil de describir. Tiene una textura masticable, suave, casi untable, como la de ajo asado y su consistencia es gomosa y en boca tiene consistencia similar a la de un fruto seco suave, como una pasa de ciruela. Las cultivares de ajo del INTA han sido caracterizadas a través del análisis sensorial en estado fresco, cocido y liofilizado, mostrando aptitudes diferentes muy marcadas (algunas muy suaves y otras muy picantes), sin embargo no existen antecedentes sobre la aptitud de las mismas para la elaboración de Ajo Negro. Por lo expuesto se propuso realizar una prueba preliminar de percepción sensorial de Ajo Negro utilizando diferentes materiales del INTA inscriptos en el Instituto Nacional de Semillas (INASE).