Análisis del desempeño de dos proteínas colagénicas como potenciador reológico para mejorar la textura de un salchichón económico

Abstract

La funcionalidad de las proteínas colagénicas define características de calidad en productos cárnicos, como en el caso de los embutidos emulsionados. Algunas de las propiedades más importantes son capacidad de gelificación y mejorar la estabilidad de las emulsiones cárnicas, de ellas depende la firmeza de la textura final del producto. Es por lo anterior que el objetivo de esta investigación es analizar el desempeño de dos diferentes proteínas colagénicas disponibles en el mercado mundial de ingredientes, en un salchichón elaborado en Costa Rica, como potenciador reólogico para mejorar la textura del producto final. Para esto se adicionó el 1% de proteína colagénica a cada tratamiento y se realizaron análisis químicos de humedad, grasa, proteína y cenizas para determinar el cumplimiento que establece el Reglamento Técnico de Costa Rica Productos Cárnicos Embutidos: Salchicha, Salchichón, Mortadela y Chorizo, Especificaciones. Con ayuda de un texturómetro se analizó el nivel de fuerza de corte de cada tratamiento. Los resultados obtenidos indican que la mejor fuerza de corte fue el tratamiento con la proteína MP-0095, y ese mismo salchichón fue el preferido por los 30 panelistas encuestados con un 43.33% de preferencia con respecto a los otros productos, sin embargo estadísticamente las encuestas realizadas no fueron suficientes para determinar que el salchichón con la proteína MP-0095 realmente fue el preferido.