Elaboración de un embutido de cangrejo rojo (Procambarus clarkii) a base del plátano verde (Musa paradisiaca) aromatizado con hierba de eneldo (Anethum Craveolens) y romero (Salvia Rosmarinus) en la ciudad de Guayaquil

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrolla con finalidad de elaborar un embutido (producto comestible procesado) de cangrejo rojo a base de plátano verde aromatizado con eneldo y romero en la ciudad de Guayaquil, cuyo consumo se pueda realizar durante todo el año, y que sirva para solventar la ausencia del crustáceo durante los meses de veda. Mediante el desarrollo de la fase experimental se realizaron 5 pruebas de experimentación variando los porcentajes de materia prima, obteniendo que los mejores resultados se dieron en la experimentación #3 usando: pulpa de cangrejo 50%, masa cruda de plátano verde 30%, grasa de cangrejo 20%, achiote en pasta 1,6%, eneldo y romero frescos 0,4%; y en la experimentación #4 en donde a esta fórmula mencionada se le disminuyó el achiote en pasta al 1,2%. Para realizar las pruebas hedónicas fueron codificadas como muestra 330 y 440 respectivamente, obteniendo que para los panelistas la mejor muestra fue la 330. Mediante la evaluación fisicoquímica y microbiológica se determinó que el embutido desarrollado cumple con los requisitos de la norma INEN correspondiente.