Sustitución de la harina de trigo (triticum vulgare) por harina de yuca (manihot esculenta) en la elaboración de bizcochos

Abstract

En el presente trabajo tiene como objetivo elaborar bizcochos sin gluten sustituyendo la harina de trigo por la harina de yuca para así dar a conocer las características nutricionales que posee este tubérculo que debido a sus componentes es rica en vitaminas y carbohidratos, es un alimento energético muy adecuado para todas las edades y en especial, para los deportistas por su bajo contenido en grasas lo hace apto para personas con sobrepeso ,Se utilizaron técnicas de recolección de datos para saber el nivel de ingesta de los habitantes de la ciudad de guayaquil y el conocimiento sobre los ingredientes que se utilizaron, en las pastelerías para dar a conocer su consumo de bizcocho para las personas celiacas, además de hacer formulaciones hasta logar la receta óptima con los porcentajes adecuados. Esto ayudó a conseguir formulaciones de mayor y menor aceptación en la elaboración de bizcochos con harina de yuca que por medio de las pruebas sensoriales se logró evidenciar que el bizcocho del 100% de harina de yuca era el ideal en todas sus características organolépticas luego en las pruebas de aceptación realizadas arrojaron resultados de porcentajes favorables que dan a conocer que la sustitución de la harina de yuca fue factible en la elaboración de bizcochos y la de menor aceptabilidad fue de 20% de harina de yuca.